酥雞

此品為沭陽風味素菜。已經有好幾百年的歷史了。逢年過節，沭陽老百姓都喜歡做酥雞吃。酥雞具有口味清雅、色澤鮮明、粉嫩如酥、細膩上口的特點。

製作材料

雞胸脯肉為主料，配之以適量的噘魚肉，鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料。

製作工藝

把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水裡浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥，，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻後即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋，一滾即盛盤。

工藝提示

做酥雞在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥薑汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度。刀工是做雞糕的關鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至於用火，大小緩急以及用什麼燃料，都對雞糕的質量有所影響，其中奧妙不一而足。