菜譜名稱
酥燉鱔魚
美食簡介
酥燉鱔魚，是雲南傳統名菜。酥爛鬆軟，鮮香辣甜，醬香濃郁，膾炙人口。
烹製材料
主料：鱔魚700克。
輔料：火腿30克 薄荷50克。
調料：鹽5克 小蔥20克 豆瓣辣醬30克 草果10克 辣椒油20克 大蒜（白皮）50克 白砂糖10克 味素3克 香油10克 胡椒粉2克 姜10克 花椒5克 辣椒(紅、尖、乾)5克 豬油（煉製）70克 八角3克。
烹製工藝
1.鱔魚切段，加精鹽捏勻；
2.火腿（雲腿）切片；
3.薄荷洗淨入盤；
4.乾辣椒剪成小段；
5.草果用刀拍開；
6.炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控乾油分；
7.炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出；
8.再依次下草果、八角、花椒、乾辣椒炸香；
9.接著下蔥、姜、昭通醬，火腿炒酥炒香；
10.倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽、白糖、胡椒粉，燒制；
11.沸後下蒜瓣，移至微火上燉5分鐘；
12.再加入味素拌勻，淋上辣椒油、香油，起鍋澆在薄荷上即成。
廚師貼士
本菜中的選用的醬為昭通醬，昭通醬是以黃豆、紅辣椒，川鹽為主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經過多道工序，歷時半年釀製而成。色澤紅艷，鮮香回甜，香味濃郁。一般以立冬做醬粑，冬末春初做成的醬質為好。
