酥燉鱔酋

酥燉鱔酋是一種雲南美食。主料為鱔魚 ，雲腿。輔料為 精鹽 ，蔥頭 ，昭通醬， 草果， 薄荷尖， 辣椒油，克蒜瓣 ，白糖 ，味素 ，芝麻油 ，胡椒粉 ，薑片， 花椒， 雞清湯， 乾辣椒， 熟豬油 ，八角。.酥燉鱔魚，是雲南傳統名菜。酥爛鬆軟，鮮香辣甜，醬香濃郁，膾炙人口。

〔主料輔料〕
鱔魚 700克
雲腿 30克
精鹽 6克
蔥頭 2個
昭通醬 30克
草果 2個
薄荷尖 50克
辣椒油 20克
蒜瓣 50克
白糖 10克
味素 3克
芝麻油 10克
胡椒粉 2克
薑片 10克
花椒 15粒
雞清湯 80克
乾辣椒 3個
熟豬油 1000克
八角 5個（約耗150克）
〔烹製方法〕
1.鱔魚切段，加精鹽2克捏勻。雲腿切片。薄荷洗淨入盤。乾辣椒剪成小段。草果用刀拍開。
2.炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控乾油分。
3.炒鍋置中火，注入熟豬油70克，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出。再依次下草果、八角、花椒、乾辣椒炸香，接著下蔥、姜、昭通醬，火腿炒酥炒香，倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽4克、白糖、胡椒粉，沸後下蒜瓣，移至微火上燉5分鐘，加入味素拌勻，淋上辣椒油、芝麻油，起鍋澆在薄荷上即成。
〔工藝關鍵〕昭通醬：是以黃豆、紅辣椒，川鹽為主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經過多道工序，歷時半年釀製而成。色澤紅艷，鮮香回甜，香味濃郁。一般以立冬做醬粑，冬末春初做成的醬質為好。
〔風味特點〕
1.雲南食用鱔魚，歷史悠久，明代蘭茂《滇南本草》記載："其性大補血氣，舒筋壯骨，久服肥胖。"現今雲南民間仍把鱔魚視為病後體虛的滋補佳品。中醫認為，它還用於氣虛脫肛，內痔出血，常食之有補氣固脫之功。 2.酥燉鱔魚，是雲南傳統名菜。酥爛鬆軟，鮮香辣甜，醬香濃郁，膾炙人口。