酥炸鮮蟹合

酥炸鮮蟹合所屬美食之一，主要原料有肥肉500克、鮮蝦100克、雞蛋清100克、蟹肉100克、乾生粉85克、麻油2克、香菜24片、馬蹄（即荸薺）10克、蔥白10克、生油1．25千克（實耗150克）、食糖0．2克、胡椒粉0．2克、精鹽3克、味粉2克等，這道菜非常美味。

此品原出廣東菜,海南廚師加以改進，引入海南菜。用鮮蝦、蟹肉、豬肥肉和雞蛋清，以及香菜葉、馬蹄等多種原料合成，工藝要求較高。
用料：
肥肉500克、鮮蝦100克、雞蛋清100克、蟹肉100克、乾生粉85克、麻油2克、香菜24片、馬蹄（即荸薺）10克、蔥白10克、生油1．25千克（實耗150克）、食糖0．2克、胡椒粉0．2克、精鹽3克、味粉2克。
製作：
1、肥肉切成直徑5厘米的圓柱形後，再切成厚約2厘米的薄片24片，用碗盛著加味料醃製待用。
2、將鮮蝦去頭殼、挑掉蝦腸，拍爛剁茸，用碗盛著加入味料、雞蛋清，撻至起膠，加入剁碎的馬蹄、蔥茸、蟹肉（剁茸）拌勻，捏成12顆餡丸。
3、醃好的肥肉片逐件拍上一薄層乾生粉，取12片平放碟上，每片肥肉放一顆餡丸、香菜葉一片，再分別蓋上一片肥肉，然後將上下兩塊肥肉片的邊緣捏緊成合狀。共合成12件。
4、猛火燒鍋，落油燒至五成熟，端離火位，將蟹合逐個粘上蛋白漿放入油鍋中，浸炸至熟呈淡黃色，用笊籬撈起，瀝乾油分，上碟擺整齊便成。
特點：
色澤淡黃有透明感，形態美觀，外酥內嫩，清鮮可口。