配料
1、 鄉巴佬香料:4斤×20元
2、 鄉巴佬香精:1.2斤×28元
3、 雞碎肉(無皮無油) 60斤×4元
4、 雞胸皮 25斤×1.5元
5、 肥膘 15斤×1.5元
6、 白糖 2.2斤×2元
7、 鹽 5斤×0.5元
8、 分離蛋白粉2斤×8元
9、 玉米澱粉 30斤×1元
10、 冰水 80斤
11、 雙倍焦糖 350g-400g×(4元/斤)
加工工藝
① 將雞皮和肥膘半解凍用Φ10蓖子絞一遍。
② 將雞碎肉不須解凍用刀切成小塊,放入斬拌機內用刀1500轉/mm,斬10-20秒後乾粉加入,食鹽和雞皮肥膘,斬20-30秒後乾粉加入配方中的香巴佬香料斬30秒。
③ 緩慢加入一半冰水,再斬20-30秒後再加入另一半冰水。
④ 加入配方中的香巴佬香精、蛋白粉、白糖斬均後加入澱粉拌均。
⑤ 用刀高速3000轉/mm,鍋高速斬2mim.
⑥ 注斬完的餡有明亮感,粘稠度好,餡終止溫度不超12度。