歷史
速凍饅頭提起饅頭可謂歷史悠久，它源於中國。據傳在三國時期，諸葛亮為安定後方而進軍西南，在橫渡瀘水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊難以挺進。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，於是命殺牛宰豬，包成麵團，投於水中以示供奉。後來，民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。
做法
速凍饅頭①麵粉一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精製級普通級濕麵筋（%）25.0～30.0粉質曲線穩定時間（分鐘）≥3.0降落數值（秒）≥250灰分（%）≤0.550.70
②發酵劑主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用鹼即純鹼。
④水目前尚未考慮水質對麵團發酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。
⑥乳化劑如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。
工藝流程與基本配方饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
麵團基本配方如下：
麵粉100％面種10％鹼0．5％～0．8％水45％～50％
技術要點
①和面取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至麵團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵團溫度要求30℃。
②發酵發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和即第二次和面。將已發酵的麵團投入和面機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵團成熟。加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵團有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵團產酸少，不需加鹼中和。
④成型多採用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。
⑤醒發溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝冷凍。
