內容提要
第一章為食品速凍的工藝學原理與速凍設備，第二章為速凍面類食品加工工藝，第三章為速凍肉製品和水產品，第四章為果蔬、蛋奶品速凍的工藝，第五章為真空凍乾類食品加工。
本書適合從事冷凍冷藏食品研發、生產和企業管理人員閱讀和參考，也可供食品科學與工程專業、製冷專業及管理、行銷專業的大專院校師生使用。
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第一章為食品速凍的工藝學原理與速凍設備，第二章為速凍面類食品加工工藝，第三章為速凍肉製品和水產品，第四章為果蔬、蛋奶品速凍的工藝，第五章為真空凍乾類食品加工。
本書適合從事冷凍冷藏食品研發、生產和企業管理人員閱讀和參考，也可供食品科學與工程專業、製冷專業及管理、行銷專業的大專院校師生使用。
目錄
第一章 食品速凍的工藝學原理與速凍設備
第一節概述
一、速凍食品簡介
二、速凍食品和速凍裝置的分類
三、國內外速凍食品發展的現狀及預測
第二節食品速凍原理
一、凍結原理
二、食品凍結時冰晶的大小及分布
三、影響食品速凍的因素
第三節速凍設備
一、隧道式連續速凍機
二、螺鏇式速凍機
三、平板式速凍機
四、迴轉式速凍機
五、液氮速凍裝置
六、液體CO2速凍設備
七、升降式速凍設備
八、帶式凍結機
九、流態化速凍裝置
十、真空速凍機
十一、小型速凍?冷藏兩用裝置
第二章 速凍面類食品加工工藝
第一節食品添加劑在速凍麵製品中的套用
一、食品添加劑單體在速凍麵製品中的套用
二、復配型食品添加劑在速凍麵製品中的套用
第二節速凍餃子生產技術
一、生產原輔料預處理及工藝要求
二、典型速凍餃子生產工藝規程及配方
第三節冷凍麵團製作麵包生產技術
一、冷凍麵團技術
二、冷凍麵團製作麵包加工工藝
三、影響冷凍麵團質量的因素
四、冷凍麵團冷凍貯存和解凍的工藝
五、冷凍麵團的特性測試
第四節速凍饅頭、速凍麵條生產技術
一、生產原料及要求
二、典型速凍麵條類產品生產工藝
第五節其他類速凍麵製品加工技術
一、速凍麵點加工工藝
二、速凍餅類加工工藝
第六節速凍米類製品加工技術
一、速凍湯圓
二、速凍粽子
三、速凍玉米類產品
四、其他速凍米類製品
第三章 速凍肉製品和水產品
第一節肉類和水產品凍結凍藏時的變化
一、肉類和水產品凍結時的變化
二、肉類和水產品凍藏時的變化
第二節肉類速凍食品加工工藝
一、肉類速凍食品的生產工藝和特點
二、濃厚味天然肉類提取物在速凍食品中的套用
三、典型速凍牲畜類產品
四、典型速凍家禽類產品
第三節速凍水產品的加工工藝
一、概述
二、速凍水產品加工工藝
三、速凍魚糜製品加工工藝
第四節速凍肉類和水產品的解凍
一、速凍食品的解凍目的和要求
二、速凍食品的解凍裝置
第四章 果蔬、蛋奶品速凍的工藝
第一節概述
一、速凍蔬菜的發展現狀及研究進展
二、速凍果蔬的分類
第二節果蔬凍藏後的變化
一、品質特性變化
二、組織變化
三、速凍水果的玻璃化保藏
第三節果蔬的速凍加工工藝
一、速凍果蔬加工工藝
二、典型速凍果品的加工工藝
三、速凍蔬菜的加工工藝
四、速凍豆類的加工工藝
五、食用菌類速凍加工工藝
第四節速凍蛋奶類和其他類速凍食品加工工藝
一、速凍蛋奶品
二、速凍食品專用油的製備
三、超高壓技術在速凍食品加工中的套用
第五章 真空凍乾類食品加工
第一節概述
一、冷凍乾燥食品的概念
二、冷凍乾燥食品的分類和特點
三、冷凍乾燥食品的發展現狀和前景
第二節冷凍乾燥的原理
一、冷凍乾燥的基本原理
二、共晶點、共熔點及其測量方法
三、產品的預凍
四、產品的乾燥
五、冷凍乾燥速率的影響因素及強化措施
六、凍乾曲線時序的制定
七、凍乾的後處理
八、真空冷凍乾燥食品的品質控制
第三節冷凍乾燥設備及其自動化控制系統
一、凍乾機的組成和凍乾程式
二、冷凍乾燥設備自動化控制系統
三、冷凍乾燥設備的真空泵配置
第四節冷凍乾燥產品的生產
一、冷凍乾燥果蔬製品
二、冷凍乾燥肉和水產品
三、冷凍乾燥蛋白製品和奶製品
四、微波冷凍乾燥製品
五、冷凍乾燥在食用菌中的套用
六、冷凍乾燥在其他食品中的套用
參考文獻
