菜譜名稱
通心河鰻
所屬菜系
閩菜
菜譜功效
結核病調理明目調理補虛養身調理
製作材料
主料：河鰻（900克） 豬肋條肉（五花肉）（150克）
輔料：香菇（鮮）（50克） 冬筍（60克）
調料：小蔥（15克） 姜（10克） 醬油（20克） 料酒（20克） 白砂糖（15克） 鹽（6克） 澱粉（蠶豆）（10克） 香油（10克） 味素（3克） 花生油（100克）
製作工藝
⒈ 河鰻放養清水二天，去泥腥味後，用草紙擦淨魚身上的粘液，剁去頭尾，切5 厘米長的段，用筷子捅出髒，洗淨魚身，放在少許精鹽和清水調和的鹽水中腋漬10 分鐘；
⒉ 冬筍削去外皮，洗淨與五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；
⒊ 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，將瀝乾醃漬的魚段，下鍋炸2 分鐘，呈金黃色時用漏勺撈起，瀝去油；
⒋ 鍋留余油，仍置回旺火上，投入少許的糖熬醬色；
⒌ 再放入香菇、冬筍、五花肉煸炒幾下；
⒍ 再放進過油的魚段，加姜塊、蔥結、醬油、味素、料酒和上湯400毫升，改為小火燜10 分鐘起鍋；
⒎ 分別將魚段、配料和燜汁盛於碗中，去掉姜塊和蔥結，待魚段涼冷後用竹筷逐段捅去鰻骨，成通心鰻段；
⒏ 取扣碗，將香菇、冬筍排列碗底，碼上鰻魚段，再排上五花肉，淋上燜汁，上籠屜蒸10 分鐘；
⒐ 蒸好後取出，將魚段扣入盤中，瀝下燜汁待用；
⒑ 鍋置旺火上，下200毫升上湯和燜汁燒沸，用濕澱粉勾芡，加味素、香油調勻，淋於鰻魚段上即成。
工藝提示
⒈ 鰻魚段先過油，後小火燜，再上籠屜蒸，使其酥爛入味；
⒉ 因有過油炸制過程，需準備花生油750克；
⒊ 此菜選用的是福建“圓通港”的“烏耳鰻”。
菜品口感
口味：鹹鮮味
肉豐厚無骨刺，嫩潤可口。
食譜營養
河鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
福建泉州晉江下流有一支流稱“園通港”，這裡所產的河鰻耳鰭烏黑，有“烏耳鰻”之稱，魚體圓而肥，質地尤佳。
營養成分
·熱量 （3625.94千卡）
·蛋白質 （187.71克）
·脂肪 （295.93克）
·碳水化合物 （53.66克）
·葉酸 （6.00微克）
·膳食纖維 （2.70克）
·膽固醇 （1756.50毫克）
·維生素A （46.60微克）
·胡蘿蔔素 （191.00微克）
·硫胺素 (0.39毫克）
·核黃素 (0.37毫克）
·尼克酸 （39.65毫克）
·維生素C （4.65毫克）
·維生素E （81.46毫克）
·鈣 （454.52毫克）
·磷 （2502.92毫克）
·鉀 （2316.06毫克)
·鈉 （4467.30毫克）
·鎂 （379.18毫克）
·鐵 （20.82毫克）
·鋅 （13.95毫克）
·硒 （310.42微克）
·銅 （1.97毫克）
·錳 （1.18毫克）
