菜系功效
味型：麻辣味
滷水類型：白味辣鹵
特點：麻辣鹹鮮，香氣濃郁，肉質細嫩，風味獨特。
鹵品原料：雞皮3000克、
碼味原料配方：
蔥節300克、薑片200克、精鹽30克、料酒500克
滷水配方
乾辣椒節500克、於花椒100克、老薑300克、大蔥500克、
八角15克、桂皮10克、山奈15克、丁香2克、草果10克、小茴3克、白豆蔻2克、砂仁10克、甘草3克、肉豆蔻5克、白芷3克、香葉5克、胡椒粉10克、精鹽適量料酒500克、冰糖20克、雞精10克、味素3克、鮮湯適量
風味原料
紅油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒100克、香油20克、蔥花30克、味素5克、
製作工藝：
(1)初加工：
雞皮去淨殘毛，洗淨。
(2)浸漂：
雞皮入清水中浸泡1—5小時，中途換水兩三次，撈出．瀝淨水。
(3)碼味：
碼味原料與雞皮拌勻，碼味l_8小時，中途上下翻勻兩三次。
(4)氽水：
雞皮入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水。
(5)鹵品製作：
①乾花椒用微火焙香，老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香葉入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8—12小時，撈出，人清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放人洗淨的竹篾笆，投入香料袋、老薑、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒、乾辣椒節，摻人鮮湯，調入精鹽，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放入雞皮、雞精、味素，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至雞皮熟軟，移離火口，待雞皮在滷水桶中浸泡15—20分鐘後撈出，瀝淨滷水。
辣香雞皮食用方法
辣香雞皮入盤，即可食用。
工藝關鍵
(1)，應選色澤鮮艷，皮大、有彈性、無殘毛、無異味的鮮雞皮為佳。
(2)麻辣味可根據食客所好而增減。
