賀州菜

賀州菜主要特色就是善於釀湯，逢菜必釀，提倡粗糧細做，有豆製品類、果菜類、根莖菜類、葉菜類、大腸、豬血釀、生蔥大蒜釀，有108種之多，一年四季中，不論什麼時候，在賀州人的餐桌上，都可以品嘗到別具一格的賀州風味菜。

賀州是廣西一座新興的城市，而賀州卻是有著兩千多年的歷史。 1997年2月，國務院批准撤縣設市和原梧州地區更名為賀州地區， 賀州地區駐地設在原縣級賀州市； 2002年6月，賀州地區撤地設市，前稱梧州地區，2007年改為"賀州地區"，成立“賀州市”由廣西壯族自治區管轄。 改稱賀州市，原縣級賀州市改稱為八步區。位於瀟賀古道上的賀州，自秦漢至唐宋的一千多年裡，一直是“粵楚通衢”的前沿陣地。漢元鼎六年始設的臨賀縣，是賀江流域政治、經濟、文化的中心。在兩千多年郡縣制的歷史長河中，從全國各地到賀州任職的狀元、進士數以千計，這些官員的到來，也帶來了一方的飲食文化，再加上瀟賀古道上中原溝通嶺南頻繁的人流物流，使賀州的飲食文化更加豐富多彩。
賀州百菜釀就是兩千多年賀州飲食文化中的一朵奇葩。賀州人逢菜必釀，豆製品類、果菜類、根莖菜類、葉菜類、甚至豬大腸、豬血、豬網油都可以做成菜釀，還有生蔥大蒜照樣釀！有人做過統計，賀州菜釀有108種之多。一年四季中，不論什麼時候，在賀州人的餐桌上，都可以品嘗到別具一格的賀州風味菜——菜釀。
賀州是一個多民族聚居地，賀州菜釀也充滿著豐富的民族特色。南鄉鎮是一個壯族人口聚居的鄉鎮，這裡的壯族人民祖祖輩輩保存著豬大腸釀和豬血釀的傳統習慣。現在我們介紹一種豬血釀。豬血釀是將豬的小腸洗淨後放好，然後再將經過炒熟磨成粉的糯米粉拌入豬血中，加入蔥花、五香粉等調料。最後用漏斗灌入豬的小腸里煮熟即可。從古到今，南鄉壯族人在縫年過節或辦喜慶酒席時，都製作豬血釀。
賀州的菜釀還具有地域特色，如大寧的豆腐釀，必須是用寧江水製作的豆腐才別具風味。傳說中寧江上有一塊巨大的四方豆腐石，祖傳大寧豆腐的加工方法是：用寧江水浸泡過的黃豆用石磨磨成生豆漿煮熟後，再用取自寧江的巨石重壓。加工出來的白豆腐經野油茶油急煎成四方塊的油豆腐，大大方方，色澤內白外黃，肉白嫩滑，人稱“金包銀”，據說是封建社會朝庭的貢品。每縫喜慶佳節，大鍋大鍋的大寧豆腐釀香飄十家，令人垂涎欲滴。令人不解的是，同樣的加工方法，在別的地方加工出來的豆腐就沒有這樣的獨特味道了。
賀街鎮是賀州歷史上作為政治中心最長的古代城池，兩千多年的郡縣制使賀街形成了一種獨特的賀街方言——賀街官話，賀街官話說起來溫柔纏綿，十分好聽。象賀街官話一樣，賀街的瓜花釀在賀州也是挺有名的。賀街瓜花釀的製作是臨賀故城家庭主婦們拿手好戲，每到瓜花成熟的季節，家家戶戶都飄出瓜花釀誘人的芳香。瓜花即南瓜的花，加工時撥淨花耳，取出花芯，剝好花梗，將花朵浸入清水中洗淨，然後將花梗切碎，拌入主料水豆腐和碎豬肉，再加入油條、冬菇、蝦仁、雞蛋等配料，將餡釀進花朵中，放到鐵鍋中煮十多分鐘即可。瓜花釀的特點是香滑鮮嫩，飽食不膩，大鍋煮的味道更濃更香。瓜花本身的味道是清甜，花梗爽口，冬菇蝦仁清香，豆腐油條雞蛋嫩滑，儘管大碗大碗地吃。賀街瓜花釀是臨賀故城眾多飲食文化中的一種，它的淵源與臨賀故城一樣悠久。
將菜釀融入愛情文化，也許是賀州人的獨創。賀州客家人迎親宴上有一道必不可少的豆腐釀，從他們的一句“豆腐釀——放心”歇後語上可以看出，男女婚慶已經宴請親戚朋友道賀，雙方盡可以放心白頭到老。瑤族姑娘為心上人特製的生蔥釀，寓意著對有情人的一種情感祝福，希望心上人聰明伶利。
一方水土孕育一方文化，具有悠久歷史的賀州菜釀無不充滿著地方特色，大寧的豆腐釀、賀街的瓜花釀、桂嶺的燈籠椒釀，信都的茄瓜釀、里松的葫蘆瓜釀，黃田的豬網油釀、壯族的豬腸釀、瑤族的竹筍釀，釀、釀、釀，千釀百釀，同樣的餡料，同樣的方法，換了一個地方，就沒有了原來正宗產地的味道，沒有了大寧江的水，沒有了賀街桂花香井的水，少了賀州各民族家庭主婦們代代相傳的那種麻利手藝，賀州菜釀還會這么香嗎？賀州菜釀就是離不了那一方神奇的土地 。
賀州菜釀講究傳統製作，善於釀湯。它融入了儒家文化中食不厭精的文化精髓，提倡粗糧細做，體現了人類進步和社會的文明。將肥肉、豬下水做成精美的食品，連人們最不喜歡的豬婆菜菜葉，用來包糯米粉釀也使人吃了還想吃。傳承了千百年的賀州菜釀不鍾情於先進的微波爐煎煮方法，農家的大鍋煮豆腐釀、瓜花釀最純正，賓館裡推出的豆腐、瓜花、葫蘆瓜三釀一鍋煮，不知醉倒了多少外地遊客。歲月悠悠輪迴，時代腳步匆匆，賀州人的百菜釀釀著生活中的甜蜜，釀著一個民族不老的歌謠。