簡介
竹筍釀由於自然條件良好，岑溪的竹子資源非常豐富，每到春天，河畔、山上的竹筍就沐浴著春雨破土而出，人們這時總要採回一籃籃嫩綠可愛的竹筍，製成一道色、香、味俱佳的菜餚———竹筍釀。
材料
以選用山蒲筍、大竹筍為最佳。生竹筍去殼後放進盛半滿水的鍋里用猛火煮半個鐘頭左右，再撈出來放進冷水浸泡約五小時，然後就可將竹筍撈起放到竹篩里用手揉搓，去掉其苦澀味。另外準備好適量的豬肉、食鹽、醬油、花生油、韭菜、茴香、芫荽、生粉、白糖、芝麻等原料。
製作
一、先用刀把去除了苦澀味的竹筍切成兩寸長左右後，再用牙籤劃出一條條均勻適度的筍絲。
二、將肥瘦適中的豬肉切成肉片，再加入洗好的茴香、韭菜、芫荽等佐料，然後調入適量的食鹽、生粉、醬油等調味料拌和剁成肉末即可。
三、將已劃好的一條條筍絲團團包住剁好的肉餡，儘量包得密實精緻一些，每個約半個拳頭大左右即可。
四、煎竹筍釀。淨鍋內加油燒熱，再輕輕放入包好的竹筍釀，蓋上鍋蓋用溫火慢慢煎炆。在煎的過程中要注意適時翻動，並不時從鍋的四周添入適量的花生油及少許的清水，以避免粘底變焦走味。待竹筍釀的兩面呈金黃色，就可均勻澆上芝麻、胡椒、生粉、醬油等調和成的味汁，鏟起盤中就可食用了。
特點
色澤金黃，香氣撲鼻，原汁原味，吃起來爽滑可口、油而不膩，令人回味無窮。
賀州竹筍釀
賀州竹筍釀真應了客家人縫菜必釀的老話，左面這盤就是新鮮的竹筍釀，全靠自己的雙手工勞動得來的喔。
原材料
竹筍釀剛剛新鮮的竹筍釀，原材料是賀州隨處可見的麻竹竹筍。這個時節，竹筍已經很少了，不過運氣不錯，在河邊還找到了幾棵嫩嫩的竹筍。麻竹在我們這邊，到處可見，每年產生的竹筍也是很多的，除了部分讓它正常生長，剩下的就是這竹筍啦。 撥開皮後，洗淨的竹筍，還有花生。
去苦味
想吃竹筍釀？可不是這么容易的事喔。挖來的竹筍撥開皮洗淨後，要放進鍋裡面蒸煮過，煮熟後，可以按自己的要求，切成大塊狀（用來釀），或者切成小塊（用來炒），放在清水中泡，大約要泡兩到三天左右，泡的時候，也要換幾次水。如果沒有泡夠這么長時候的話，竹筍會苦的，不好吃。
製作竹筍釀
竹筍釀泡夠時間後，就可以將原來切好的筍塊洗淨，買些五花肉（豬肉的一種），香菇之類的東東，剁碎，做成餡。具體這個餡的材料，不限的，看個人的喜好，可以隨意加些東東進去。將剁好的餡釀進竹筍上，放入鍋中煮，香噴噴的竹筍釀就出爐啦。 在客家人的餐桌上，常見的竹筍釀有兩種，一是前面介紹這種新鮮的竹筍釀。還有一種是使用曬乾的竹筍來釀的。竹筍乾一般是採用山裡的那種竹子，不是麻竹，曬乾後，再泡發的竹筍釀成的竹筍釀別有一番風味，比新鮮的竹筍釀更清香。
