豆瓣鴨塊

豆瓣鴨塊

豆瓣鴨塊是一道美食,屬於主食類,主要食材是光嫩鴨1隻(1500克),紅菱角肉200克。黃酒2匙,四川豆瓣辣醬50克,白糖1匙半,細鹽,蔥段、薑片、蒜片各少許,辣油半匙,45º水生粉1匙,生油300克 味道鮮美,營養豐富。

選料
光嫩鴨1隻(1500克),紅菱角肉200克。
調料
黃酒2匙,四川豆瓣辣醬50克,白糖1匙半,細鹽,蔥段、薑片、蒜片各少許,辣油半匙,45º水生粉1匙,生油300克(實耗75克)。
製法
1.除淨鴨子毛樁和絨毛,洗淨,斬去嘴殼、腳爪,割去鴨膻。將鴨子斬成3厘米見方的塊(大骨頭去掉些)。將;菱角肉放入淡鹼水中煮透,過涼、洗淨待用。
2.燒熱鍋,放生油,燒至油八成熱時,將鴨塊放入猛炸,使皮肉收緊後倒出瀝油。原鍋內放蔥段、薑片、蒜片和豆瓣辣醬下鍋,煸至醬起泡時,烹黃酒,加鮮湯,燒滾片刻,再加豆瓣醬(濾清渣)、細鹽、白糖,用大火燒沸後,轉用小火燜2小時,再加菱角肉,用大火燒至滷汁收濃,下水生粉勾包芡,淋上辣油增光即成。
特點
色澤紅亮。鴨酥爛、菱脆糯。鮮香味厚略辣,富有四川風味。
關鍵
1.用高溫油去腥臊,並使鴨肉產生肉香。
2.燜燒和收濃滷汁時,防止粘鍋底。

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