內容簡介
醬油生產技術《醬油生產技術》簡要介紹了醬油的分類、生產工藝優缺點、新型醬油、各地名優醬油；詳細介紹了醬油生產的主要原料及醬油曲的製備，以及醬油發酵的基本理論和各種典型發酵工藝；重點闡述了酶製劑在醬油生產過程中的套用，以及醬油的浸出與濾出、配製、殺菌、儲存包裝和發酵醬油的質量標準。最後，說明了醬油生產工藝對質量的影響。《醬油生產技術》內容翔實，實用性強，對生產實際具有很好的指導作用。
《醬油生產技術》可供醬油生產的相關技術人員、檢驗人員等閱讀參考，也可供相關專業院校師生閱讀使用。
圖書目錄
第一章 緒論1
第一節 醬油的分類2
第二節 不同類型醬油生產工藝的優缺點5
第三節 新型醬油簡介8
第四節 各地名優醬油產品11
第二章 醬油生產的主要原料及醬油曲的製備14
第一節 原料的選擇14
第二節 原料處理22
第三節 種曲的製備30
第四節 制曲35
第五節 成曲質量的鑑定62
第三章 醬油發酵63
第一節 醬油發酵的理論基礎64
第二節 各種典型的發酵工藝76
第四章 液化和糖化92
第一節 酶的套用92
第二節 液化102
第三節 糖化109
第四節 酶製劑在醬油釀製中的套用113
第五章 醬油的後處理119
第一節 醬油的半成品處理119
第二節 醬油的配製125
第三節 醬油的殺菌127
第四節 醬油的儲存包裝133
第五節 發酵醬油的質量標準136
第六章 醬油加工製品156
第一節 花色醬油156
第二節 忌鹽醬油168
第三節醬油粉170
第四節固體醬油173
第七章 醬油生產中的質量問題及解決辦法176
第一節 醬油生產工藝對質量的影響176
第二節 醬油生產中質量問題180
參考文獻194
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