內容簡介
本書主要介紹了食醋的功能、分類、原輔料、發酵工藝、生產設備
調味品叢書食醋生產技術、成分分析、質量控制和醋渣的綜合利用。書中列舉了很多傳統食醋、果醋、保健醋的生產工藝，對生產中存在的問題進行了分析，並給予了解決方法。本書內容全面，可作為食醋生產、科研、教學相關人員的參考書。
目錄
第一章 緒論
第一節 食醋的歷史
一、食醋的起源
二、食醋生產與消費水平
三、食醋技術的發展趨勢與展望
第二節 食醋的功能性
一、抗菌、殺菌作用
二、緩解疲勞
三、食醋對血糖的影響
四、食醋對脂質代謝的影響及降血壓作用
五、抗氧化、抗衰老、美容
六、抗癌、防癌
七、促進食慾、護胃
八、預防骨質疏鬆症
第三節 食醋分類
一、按生產方式分類
二、按原料分類
三、按食醋顏色分類
四、按產品形態分類
五、按食醋用途分類
六、按原料處理方法分類
七、根據釀造用曲的不同分類
八、按風味分類
九、按醋酸發酵方式分類
第四節 醋類衍生產品
一、飲料型醋
二、醋浸食品
三、醋膠囊
四、其它醋製品
第二章食醋生產技術
第一節 食醋釀造生產原理
一、澱粉糖化
二、酒精發酵
三、醋酸發酵
四、食醋的陳釀後熟作用
第二節 原輔料
一、食醋釀造用水
二、釀醋常用主料
三、制曲用料
四、食醋生產的常用輔料
五、填充料
六、酶製劑
七、添加劑
第三節 發酵工藝
一、發酵工藝 種類
二、糖化
三、酒精發酵
四、醋酸發酵
第四節 食醋生產設備
一、食醋生產通用設備
二、不同釀醋工藝設備
三、自動化包裝設備
第五節 食醋生產技術改進
一、菌種最佳化選育
二、釀醋代謝工程
三、生產技術的革新與改造
四、生產設備
第三章 各類食醋生產工藝
第一節 傳統食醋
一、鎮江香醋
二、山西陳醋
三、浙江玫瑰米醋
四、四川麩醋（保寧醋）
五、福建紅曲老醋
第二節 酶法制醋工藝
一、酶法液化通風回流制醋
二、全酶法液態深層發酵
第三節生料制醋
一、生料制醋工藝Ⅰ
二、生料制醋工藝Ⅱ
第四節 果醋的生產
一、果醋生產常見工藝
二、蘋果醋的生產
三、葡萄醋的生產
四、柿子果醋的生產
五、其它類果醋的生產
六、蔬菜醋的生產
第五節 保健醋
一、調配法生產保健食醋
二、浸泡法生產的保健食醋
三、釀造法生產保健醋
四、釀醋用中草藥的選擇
第六節 其它類食醋的生產
一、各國名醋
二、糖醋
三、白醋
四、粉末醋
第四章 食醋成分分析
第五章 食醋生產質量控制
第六章 食醋生產中醋渣的綜合利用
參考文獻
