原料配方(制30隻)
上白麵粉500克豬五花肉500克蟹油250克鮮豬肉皮200克韭黃100克熟冬筍尖100克雞蛋清50克紹酒50克香蔥結25克薑末15克醬油50克白鬍椒粉0.5克綿白糖25克味素2.5克乾澱粉500克(約耗100克)精鹽5克芝麻油20克製作方法
1.以麵粉放案板上,中間扒窩,放沸水100克,用工具快速拌和成雪花面,冷透後再放入蛋清及冷水50克,拌和搋揉至麵團光軟。2.將鮮肉皮去毛刮洗乾淨,下沸水鍋出水後,另換清水600克,將肉皮煮至七成熟撈出,用絞內機絞碎。而後投入原湯內加香蔥結燒沸,撇去浮抹,取出香蔥結,加生薑水和紹酒(25克),上小火慢慢熬成粘糊狀,盛入盆內冷透成皮凍,再用絞肉機絞碎。
將鮮豬肉剁成肉葺,韭黃切末,冬筍尖切成細粒一齊放入搪瓷盆內,放入醬油、紹酒(25克)、白糖、白鬍椒粉、味素、精鹽和100克冷水攪拌上勁,再放入皮凍、蟹油、芝麻油反覆拌勻成餡。
3.將麵團摘成30隻面劑,撒上乾澱粉,用擀捶擀成中間較厚皮邊呈裙褶狀的燒賣包子,把製成的餡心分別包入,稍稍捏攏,然後在頸下捏一把使餡心微露口外,即成生坯。將生坯放小籠內用旺火蒸至八成熟,再改用小火蒸熟(如一直用旺火,燒賣會溢湯)。
產品特點:
皮薄汁多,蟹油映黃,肉香蟹鮮。進餐時先在燒賣底邊咬一小孔,吸吮一下滷汁,並用碟子接湯。若佐以香醋、薑絲,其味更佳。