簡介
蘇州人吃麵是有傳統的，老蘇州們把喝茶，吃麵，聽評彈當成了每日的必修課。
特點
蘇式湯麵蘇式湯麵最考究的是麵湯，湯要清而不油，味要鮮而食後口不乾。製作麵湯稱為“吊湯”，相當於飯店裡的燒高湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。普通的做法是蹄膀加以做爆鱔餘下的鱔骨，以及各種自製秘方的調料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油。不過各家麵湯風味不同，其配方不得而知。正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中。
澆頭指佐面的菜餚，其種類豐富，幾乎就是蘇幫菜的菜譜；諸如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的滷鴨、黃天源的爆鱔，還有常見的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香菇炒素、辣醬素澆等等。
食客在點面時可以對湯麵做很多定製：“寬湯”，指要湯多面少，“緊湯”則反之；“重青”，指多放蒜葉，“免青”則免之；“重面輕澆”，要面多澆頭少，“重澆輕面”則亦反之；“過橋”，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於面中。這些要求，老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌
早些年，一進麵館便能聽到熟練的跑堂嘴裡唱出一串的專業術語：“誒——來哉，三號台老面孔，三兩蟮絲面，要龍鬚細面，清湯、重青、重澆過橋……”這些“術語”的含義，請看以下解釋：寬湯，指要湯多面少，緊湯則反之;重青，指多放蒜味，免青則免之;重面輕澆，要面多澆頭少，重澆輕面則亦反之;過橋，大家就都曉得咯，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於面中，分開享用的意思。這些要求，老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌，可以說是面面俱到，絲毫不漏。
