虞山蕈油麵

虞山蕈油麵

虞山蕈油麵是江蘇常熟傳統的特色麵點,有“素中之王”之稱,興福蕈油麵在常熟是出了名的。蕈(xùn)是一種野生菌,而松樹蕈則是常熟虞山的一種特產。用蕈油作為面“澆頭”的蕈油麵,鮮美異常,非一般蘑菇可比。

基本信息

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

蕈油麵,最早只是常熟興福寺和尚食用的一道素食,後來得到了食客們的青睞。1947年10月19日,宋慶齡 宋美齡姐妹暢遊罷興福寺,在寺外林中野餐,一碗興福蕈油麵端上桌,清香撲鼻,宋氏姐妹品嘗後覺得名不虛傳,更是讚不絕口,連聲道:“好、好、好,想不到小地方有這么好吃的菜和面”。

虞山蕈油麵 虞山蕈油麵

這種面的“澆頭”是正宗的產自虞山的松樹蕈(xùn),這是一種附生在松樹根部的野生食用菌類。虞山多松林,每到春秋季節,特別在雨後,就會長出許多蕈來。這蕈的顏色一如松樹皮,呈淡棕色;形似開了傘的蘑菇,但顯得更瘦長苗條;質地也略帶一點松樹的“堅韌”,比菜場裡賣的蘑菇更富含纖維素;其味也更勝一籌

虞山松蕈

這裡自古以來自然環境使然,適者生存,松林的空氣中就含有蕈的胞子,只要溫度、濕度適宜,就會長出蕈來。至今已經能用人工的方法培育出多種食用菌,但未見有人工的松樹蕈。

松樹蕈的加工較為複雜,先要用鹽水浸漬,然後剝去表面一層薄薄的衣膜,清洗掉雜質,用油鍋爆炒調味後,才成“蕈油”。如今在綠色產品的專買店裡也有瓶子封裝的成品賣,但風味與鮮品現炒的畢竟還是不同。

松樹蕈口感比較實,仿佛嫩肉,又似野味,較有“嚼頭”。純正自然的鮮味,甚至還能品味出絲絲松樹特有的芬芳。

其中還有有桂皮、八角、香葉等幾樣。

傳統做功:麵湯要用蹄骨旁、油爆魚頭和多種香料熬成,這樣的湯料與“奧灶面”有幾分相似,觀其色,品嘗其味,感覺兼有“奧灶”和“蘇式”的風格,兼收並蓄,也許是源於常熟既鄰崑山又近蘇州的地緣關係吧。

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