〔主料輔料〕
宰淨水魚..750 克蒜泥....0.5 克
水發香菇..50 克
江米....0.5 克
陳皮....2.5 克
薑片.....5 克
味素.....5 克
蔥條....15 克
蚝油.....10 克
精鹽.....1 克
胡椒粉...0.5 克
豆醬.....15 克
淺色醬油..2.5 克
白糖....2.5 克
紹酒.....15 克
深色醬油..10 克
淡二湯...600 克
薑汁酒....10 克
花生油...1000 克
乾澱粉....10 克
烤豬肉...150 克
芝麻油....5 克
炸蒜肉....75 克
〔烹製方法〕
1. 將水魚切成塊，每塊重25 克，用沸水氽過，撈起洗淨，用中火燒熱炒鍋，下花生油15 克，下薑片、蔥條。水魚塊，烹薑汁油炒勻，加二湯100
克略煨，取出，去掉姜、蔥，瀝去水，先用淺色醬油，後用於澱粉拌勻。
2. 用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，放入水魚過油約1 分鐘，連
油一起倒入簾籬瀝去油。炒鍋放回爐上，下蒜泥、江米、陳皮，豆醬、水魚
塊，烹紹酒，煸透後，再下二湯500 克、精鹽、味素、白糖、蚝油、烤豬肉、
香菇、炸蒜肉，略燜後轉入瓦罉（即砂鍋）里，淋上花生油25 克，加蓋，用
中火燜約30 分鐘至軟爛，然後加入深色醬油、胡椒粉、芝麻油及花生油35
克，魚裙放在上面，原鍋加蓋上桌。
〔工藝關鍵〕
1. 煀，粵菜常用技法之一，原料經煎或炸後，再用中火烹之熟透，謂之煀。烹製上有鑊上煀和瓦罉煀，此菜為瓦罉煀法，原中國名菜藥膳風味汁成
芡，一般不用芡粉。
2. 山瑞，鱉之一種，形體比一般鱉稍大，產於兩廣、海南，有雌雄之分，
尾比裙短的為雌，尾比裙長的為雄，亦可按此法鱉之，名曰“瓦罉煀瑞。”
〔風味特點〕
1. 水魚，又稱甲魚，因背上有甲而名，學名鱉，或曰王八、元魚、團魚、腳魚等。春天菜花開時，甲魚較肥美，故有“菜花甲魚”之稱，夏季產卵，
其質較差，到秋天桂花開時，甲魚又轉肥美。又有”桂花甲魚”之稱。甲魚
營養豐富，滋味鮮美，大補元氣，為食療佳品，人饌歷史尤早，《禮記·內
則》中有”不食雛鱉”、”鱉去醜”的記載。《楚辭·招魂》中載有“靦鱉”，
《鹽鐵論·散不足》中有“古者穀物菜果，不時不食：鳥獸魚鱉，不中殺不
食”的記載。《國語·魯語》記載有，公父文伯邀南官敬叔飲酒，請魯大夫
露賭父為上賓。端來的甲魚很小，賭父很生氣，大家開始吃的時候，賭父辭
席說：“等甲魚長大了再吃吧！”說完，轉身就走了。戰國時的“腸鱉”、
北魏的“鱉臛法”、唐代的”遍地錦裝鱉”、元朝的“團魚羹”，皆為珍饈。
2. “瓦罉煀水魚”是廣東傳統名菜。1955 年，廣州出土一件東漢時代的
陶灶，這個灶連環式、船形，前設釜，中設釜瓿，後設陶鍋，鍋內正煮著一
只鱉。其製法很象現在的煀水魚。此菜原鍋上席，質地軟爛，原汁稍稠，原
味香馥，裙爽肉滑，營養豐富。
