[主料輔料]
熟羊舌...........................................300克
草果..............................................10克
番茄醬............................................20克
薑片..............................................10克
食鹽..............................................10克
蔥白..............................................10克
花椒...............................................8克
味素...............................................4克
大料...............................................8克
胡椒粉.............................................5克
[烹製方法]
1.羊舌切成坡刀片,按原形排列不能搞亂,順碗邊依次碼成圓形,中間留出1個3厘米的圓洞形狀,外圓和圓洞均要整齊,用清湯,食鹽,味素兌好汁倒入碗內,將花椒,大料,草果,薑片,蔥段擺在碗內,上籠蒸1小時取出,揀去調料,潷出湯汁,扣入盤內.
2.炒鍋盛清湯上火,放入番茄醬,加鹽,花椒水,味素,用水澱粉勾薄芡,淋雞油,撒胡椒粉,澆在盤中羊舌上即成.
[工藝關鍵]
必然注意保持"泉"外圈和"泉"里的形狀.
[風味特點]
此菜為清真全羊大菜之一,色澤紅潤,軟嫩相宜,以落水泉得名,惟妙惟肖.
