菜豆腐[10]

菜豆腐又稱菜豆腐粥，是陝西省漢中地區漢族傳統名吃，漢中四大小吃之一（分別是：麵皮，菜豆腐，漿水面，粉皮）製作歷史悠久。是漢中的名小吃，原在漢中是招待賓客的佳肴。菜豆腐吃起來口味清爽，不油不膩。做起來卻是一門絕活。第一道工序就是把泡脹的豆子磨成漿，磨好了漿，再細細濾過渣，之後倒進鍋里，把豆漿燒開，用提前準備好的酸漿水緩緩倒進鍋里，慢慢形成豆腐，如果想吃硬一點的，可以撈起來用棉布包起來，在上面放一小盆水，壓數分鐘便可。

製作技巧

菜豆腐質量的好壞全在這“點”的功夫上，這裡的人家家都有吃酸漿水菜的習慣，

菜豆腐

用上好的酸漿水點出的豆腐白、活、細、綿、精、嫩，
後味清幽淡遠，略帶甘甜，不像用傳統的石膏、滷水等化學原料點制的那樣發澀發苦。
點要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然後將淘淨的大米下進濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。

方法

配菜

菜豆腐是漢中的特色美食之一，也是中國飲食文化的一絕。它最早由誰發明的已經無從考證，

菜豆腐

但坊間流傳的說法是與漢高祖劉邦有關，當年劉邦被封為漢中王時就有此吃法，由此可見其歷史悠久。不管它是什麼時候被發明的，現如今菜豆腐儼然就是漢中美食的代表。如果你來漢中朋友用菜豆腐招待你，那無疑是把你當作貴客來看待了。美食有美食的講究，吃菜豆腐時需配小菜，小菜的配法也極有講究，一般是用蔥花、香菜、薑末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬湯粥、鹹菜、紅菜豆腐油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，對比換口，亂招式便走了韻味兒。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣品，清香自然，浸潤雙肋；再用筷子夾上一撮配菜抹於豆腐上，送入口中，細嚼慢咽，濃香悠長，瀰漫鼻息。豆腐綿甜，湯粥酸香，小菜麻辣，那種難言之妙令人回味無窮。

做法

以是大眾化的食品。其製作的主要原料是黃豆，經過浸泡、打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然後加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之後清香意爽，餘味無窮。菜豆腐營養價值高，既經濟又實惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。
菜豆腐稀飯是漢中菜豆腐地區一種民間家常飯，雖然做的方法不複雜，但因取料方便，做工較細，好吃且富有營養，所以已成了當地待客的佳肴了。這種家常飯之所以被民間奉為待客上品，還有一個重要的原因，就是這種飲食極富營養，即使從現代營養學的角度來看，豆漿、豆腐都有很高的營養價值，且易於消化，有利體內吸收，也不失為一種配方科學，有利於人體健康的美味佳肴。冬季吃這種飲食，暖和耐飢，夏天吃止渴消暑，既美味又實惠。不但如此，這種飲食無論男女老幼，體強體弱，都能食用。難怪無論社會怎樣發展，這種取材容易，且獨具鄉土風味的菜豆腐稀飯卻一代傳一代成了家常待客飯中的佼佼者了。

又一做法

（主料輔料）
黃豆....500克
醋.....500克
豆粉.....50克
石膏.....15克
饊子....400克
肉末....250克
辣椒麵....20克
菜油....150克
醬油....250克
精鹽.....25克
蔥花.....50克
大頭菜....50克
大米....125克
小白菜...500克
1.將黃豆、大米淘洗乾淨，分別用水浸泡，待其泡漲後，混合磨漿，裝盆備用。
2.石膏置火上，般至不明亮時，取出眷細，用絲羅篩出細粉，加少量水與豆粉混合調勻備用。
3.倒漿入鍋，燒開後撇去浮沫，用勺不斷攪動，以免巴鍋，煮漿熟透至元生豆味為止。加入剁細的小白菜，沸一兩沸，加鹽，加石膏豆粉液，攪拌均勻，即可離火，此即“菜豆腐。”
4.鍋置旺火上，燒熱，注入菜油後，冒清煙時，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大頭萊（剁細）、豆鼓、蔥花、辣椒麵、花椒麵、醬油、醋等調料，烹料酒，加味素少許起鍋裝碗。
5.大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的餡料，平盤盛碎饊子，一併上桌，客人自行分食（菜豆腐盛小碗中，加1～2勺餡料，上面撒上碎饊子，用湯勺食用）。
〔工藝關鍵〕
1.熬豆漿時，宜中火，用勺不斷攪動，因未濾去豆渣，常易沉底糊鍋，稍有疏忽，前功盡棄。
2.喜食辣者，上桌可另跟紅油辣椒。
〔風味特點〕
此為川東白帝城一帶家常菜，家家戶戶會做，大人小孩喜食。豆腐不濾渣，蛋白質豐富；小白菜碧綠，維生素豐富。似粗實細，美味可口。也許是下里巴人，惜乎不見菜譜著錄。不用石膏豆腐液沖點，湯混而白，菜漿不結團，稱為“渾漿菜豆腐”，或用泡菜水沖點，湯清而稀，菜漿結成小團，稱為“清漿菜豆腐。”其質味各有千秋。此是冉氏家傳製法，文人騷客登門點食，無不拍手稱絕。

菜豆腐火鍋

這兩年火鍋更是流行，於是應運而出了菜豆腐火鍋。菜豆腐之所以合適下火鍋，

菜豆腐

和其原本的吃法有很大關係，吃菜豆腐用蔥花、香菜、薑末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、鹹菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這正好跟火鍋油碗有異曲同工之妙，而清湯鍋煮菜豆腐更是一絕，吃前先呷一口熱滾滾的湯，吹一吹品品香氣，再夾一筷子湯里的豆腐放油碗裡涮涮，正好涼點了送入口中，細嚼慢咽，濃香悠長，瀰漫鼻息。　一般菜豆腐都是下在鴛鴦鍋中清湯的那一邊，夠勇氣的話你還可以吃紅湯的菜豆腐，那個滋味可是考驗你的舌頭的利器。漢中離四川近，紅湯里也愛放很多花椒。這麻辣湯汁跟菜豆腐溶為一體，只要你的舌頭夠堅毅，保管讓你大汗淋漓的爽啊。不過其實我很喜歡紅湯菜豆腐，只要稍微放涼一點，那吃起來就剛剛好，那種不絕於唇齒之間的麻辣香味，是涮啥其他的都比不了的。

清河豆腐

簡介

在河北省南部的清河縣，有一道當地人十分喜愛的名吃：菜豆腐。菜豆腐其實是一道粥，主要用黃豆和小米，菜葉做成，富含蛋白質、維生素、纖維素等。營養豐富，且口感極佳。

做法

1、選用飽滿的黃豆，洗淨，用清水浸泡一夜。第二天上午用手拐小石磨磨成豆渣，

菜豆腐

注意豆渣不要磨的太細。
2、把剛從菜地里擗來的辣菜葉子剁碎(白菜葉、紅薯葉等亦可)，
3、將豆渣、菜葉、放入鍋中，再加入小米（也可採用小米磨成的粗面）、加入適量清水、精鹽少許，一同煮沸，直至豆渣和菜葉煮熟。煮的過程中，要不斷的用勺子攪拌，防止糊鍋和豆渣豆漿產生的沫子溢出來。
4、盛入碗中，再佐以當地的醃菜，一道美食算是做成功了。

來歷

菜豆腐其實是過去窮人發明的吃食。據說，解放前清河縣“城鄉主食高粱、小米、玉米、豆類為副”，而“小麥除節日宴客食之”之外；日常僅有“富家、商家食之”，因為糧食不夠吃，窮人便想法把雜糧攙和上菜葉做出花樣來果腹，用小磨將黃豆磨成豆渣，加入小米或小米麵，下鍋煮開就稱之為“甜磨子”。若把菜葉甚至部分樹葉切碎加入其中，再加少許鹽，則成一道美食：“菜豆腐”

傳說

新莽末期，天下大亂，各地農民紛紛起義，光武帝劉秀亦在南陽聚眾揭竿。

菜豆腐

一次，他到河北一帶安撫百姓，受到王郎大軍的追殺，劉秀一路急急地逃奔，藏到清河一位老太太的家中，索要飯吃。老太太便盛一大碗菜豆腐，揭兩個玉米餅子給他吃。他因疲於逃命，一天水米未曾沾牙，這頓飯讓他吃得滿口香甜，滾瓜肚圓。劉秀稱帝後，不忘救命之恩，便下了一道聖旨，敕封老太太為儒人，封菜豆腐為貢品。每年向皇帝進貢一次。

十堰特色

特點

菜豆腐，望文生義，就是用菜和豆腐做成的一種豆腐類食品，在鄂西北鄉村製作和食用十分廣泛，

菜豆腐

是大家避暑的一種甘旨。上世紀七八十年代，菜豆腐作為一種“粗食”，曾一度活潑於鄂西北地區農家的飯桌上。　菜豆腐吃起來很香，做起來卻比較費事。
做法

在鄉村做菜豆腐，第一道工序就是把泡脹的大豆用石磨磨成漿。一人推磨，

菜豆腐

一人往磨眼裡一邊灌豆子一邊灌水，豆子和水要均勻地灌，石磨要慢吞吞地轉，這樣磨出的漿才細。磨好了漿，再細細濾渣，之後把豆漿倒進鍋里燒開。等豆漿燒開，放入切好的小白菜，就該“點”豆腐了。這道菜的好壞，全在這“點”的功夫上。一些當地還有吃酸漿水菜豆腐的習氣，用上好的酸漿水“點”出的豆腐，白、細、綿、嫩，吃在嘴裡滋味清幽漫長，略帶甜美，不像用傳統的石膏、滷水等化學原料點制的豆腐那樣發澀發苦。“點”要得法，每隔四五分鐘“點”一次酸漿水，需一勺一勺地漸漸“點”，性質急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐兩分明時，悄悄撈起豆腐，用紗布包裹，稍稍揉捏成形，豆腐塊間雜青菜，色澤青白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。

豆腐營養成分

營養成分
含量（每100g）
熱量
81.00大卡
碳水化合物
4.20克
脂肪
3.70克
蛋白質
8.10克
纖維素
0.40克
胡蘿蔔素 1.2微克
視黃醇 82.8微克
硫胺素 0.04毫克
核黃素 0.03毫克
煙酸 0.2毫克
維生素C 0
維生素E 2.71毫克
膽固醇 0
鈣 164毫克
磷 119毫克

注意

豆腐的營養價值很高，豆腐是不宜過多食用的。
豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。

相剋的食物

與豆腐相剋的食物：
1)芹菜;忌與酸醋同食，否則易損傷牙齒;不可與黃瓜同吃。
2)菠菜;不宜與豆腐同吃。
3)茭白;不宜與豆腐同吃，同吃易形成結石。
4)蜂蜜;蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。
5)蘿蔔;嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。
6)南瓜;不可與富含維生素C的蔬菜、水果同吃;不可與羊肉同吃，同吃易發生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏症)。
7)韭菜;不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉;不可與牛肉同吃，同吃會令人發燥上火。
8)竹筍;不宜與豆腐同吃，同吃易生結右;不可與糖、羊肝同吃。
9)甘薯;不能與柿子同吃，兩者相聚後會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命;也不宜與香蕉同吃。
10)芥菜;不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。