莫德俊

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莫德俊：揚州人，揚州飯店創始人。 揚州飯店“揚州飯店”是1950年由揚州名廚莫德俊、莫有庚、莫有財、莫有源父子４人開設的。 莫家大廚還設法提高了“排翅”、“拆燴魚頭”、“揚州炒飯”的烹調檔次和技藝水平，成為揚州飯店的保留節目。

基本信息

簡介

莫德俊：揚州人，揚州飯店創始人。

發展歷程

莫德俊揚州飯店
“揚州飯店”是1950年由揚州名廚莫德俊、莫有庚、莫有財、莫有源父子４人開設的。每天供應20餘種揚州精美菜餚，組成了頗有名氣的“莫家廚內閣”，專為工商界、文藝界辦理聚餐、宴會服務。50年代後，揚菜的名氣越來越大。梅蘭芳、俞振飛、周信芳等文藝名流都是莫家店的常客。莫氏兄弟根據上海的特點，改進和創新了一批特色淮揚菜。如：龍眼火腿、三色魚絲、水晶餚蹄、鐵板牛肉、蟹黃大排翅等。改進菜如“蜜汁火方”，原用火腿當中一段來做，油肉較多，後來改為上段，精肉多、味鮮，上海人吃了普遍讚美。此外，創新菜如“五味腰片”，即用醬油、麻油、胡椒、糖、醋五味炒至，鮮味濃郁、回味無窮。“松仁玉米”即油氽松仁，加上切成米粒的鱖魚肉相炒，清爽可口、仁香魚鮮，食者無不夸好。莫家大廚還設法提高了“排翅”、“拆燴魚頭”、“揚州炒飯”的烹調檔次和技藝水平，成為揚州飯店的保留節目。

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揚州、揚州飯店、梅蘭芳

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