茶葉風味物質

substan tea 構成茶葉風味的物質組合體。

Flavouring substances of tea
構成茶葉風味的物質組合體。具有嗅感和味覺的物質，以一定比例和形式組合，給人以綜合性的風格特徵，在較長時間內相對穩定，可以重複出現，應在以後得以感知和記憶。這些物質的組合在感官上的綜合反映即“風味”。茶的風味物質可分為揮發性物質和滋味物質兩大類。它們賦予各茶類以各自不同的風格和級別；亦能如實反映出正常茶與劣變茶、新茶與陳茶、嫩茶與粗老茶等的區別。但嗅覺器官受最低感知濃度(閾值)、化合物揮發性蒸氣壓、人的嗜好等多種因素的影響；而感官嗜好又受人種、遺傳、環境、習俗和生理等多種因子的影響，因而不能單憑某些成分的有無或絕對金一量的高低來評價茶葉風味與品質優質。
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參考《中國茶葉大辭典》
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