介紹
茶葉生物鹼是茶樹體內一類含氮雜環分子結構的有機化合物。
在茶樹體中，主要是嘌呤類生物鹼，其次也有少量嘧啶類生物鹼。茶葉中已發現的嘌呤鹼有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、腺嘌呤、烏便嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤、擬黃嘌呤等，嘧啶鹼中有：胞核嘧啶、尿嘧啶、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等，其結構特點均以嘌呤環為基本骨架。
成份
茶葉生物鹼中，最重要的是咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼。咖啡鹼一般占乾物量的2-4%，可可鹼約含0.05%，茶葉鹼約含0.002%。
①咖啡鹼：學名為1，3，7-三甲基黃嘌呤，呈白色柔韌有絹絲光澤的針狀結晶體，無臭、有苦味，露置乾燥空氣中有風化性，常集結成團；能溶於冷水，易溶於熱水，水溶液對石蕊試紙呈中性反應；能溶於乙醇、丙酮，易溶於氯仿，難溶於乙醚或苯。
咖啡鹼為鹼性極弱的生物鹼，和酸形成的鹽亦極不穩定，溶於水或醇時，又會立即分解，轉化成游離的咖啡鹼和酸。咖啡鹼是構成茶湯滋味的重要組成。在紅茶中的咖啡鹼能和茶黃素、茶紅素等品質成分形成複合物，提高茶湯的鮮爽度。
②可可鹼：學名為3，7-二甲基黃嘌呤，又稱可可豆鹼，呈白色結晶性粉末；無臭，略有苦味，溶於熱水，難溶於冷水及乙醇，幾乎不溶於苯、乙醚、氯仿；具有兩性反應。
③茶葉鹼：學名為1，3-二甲基嘌呤。又稱茶鹼，系可可鹼同分異構體。呈白色無臭的結晶性粉末，熔點269-274℃；略溶於冷水、乙醇或氯仿，易溶於熱水，難溶於乙醚；具有二性化合物性質，酸性比可可鹼強。
