茶的類別
1950 年我國的植物學家錢崇澍根據國際命名和茶樹特性研究，確定茶樹學名為茶花 sinensis（ L.） O.Kuntze，迄今未在更改。
v 根據我國綜合茶葉分類法，茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩類其中：
v 基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶。
v 再加工茶類：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。
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產地分布
v 我國雲南、貴州、廣西、福建，國外為緬甸、越南、高棉、寮國
茶葉的化學成分
v 茶的鮮葉中含有 75% ～ 80% 的水分，乾物質含量為 20% ～ 25% 。
v 乾物質中包含了成百上千種化合物，大致可分為蛋白質，茶多酚，生物鹼，胺基酸，碳水化合物，礦物質，維生素，色素,脂肪和芳香物質等。其中健康功能最重要，含量也很高的成分是茶多酚。
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茶多酚
v 茶多酚是茶葉中30多種酚類化合物的總稱，主要有黃烷醇類、花色甙類、黃酮類、酚酸類等。
v 其主體物質為兒茶素，占總量的70%左右。有多種生理作用，同時還是茶葉的滋味和色澤的主要成分，是構成茶葉品質的關鍵性物質。
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茶多酚的保健作用
v 吸收與代謝
v 抗氧化作用
v 抗癌、抗突變
v 抗癌、抗病毒
v 除臭作用
v 6 .抑制動脈硬化
v 降血糖作用
v 血壓作用
v 抗過敏及消炎
v 抗輻射作用
v 對重金屬的解毒
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咖啡鹼的保健作用
v 吸收與代謝
v 興奮作用
v 強心作用
v 利尿作用
v 促進消化液分泌
v 抗過敏、炎症
v 抗肥胖作用
v 不良反應
v 茶氨酸
v 茶氨酸是胺基酸的一種，也是茶樹中特有的化學成分之一，化學名為谷氨酸乙胺。
v 茶氨酸是茶葉中含量最高的胺基酸，約占游離胺基酸總量的 50 %以上，占茶葉乾重的 1 %～ 2 %。
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茶氨酸的保健作用
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v 吸收與代謝
v 調節腦內神經傳達物質的變化
v 提高學習能力和記憶力
v 鎮靜作用
v 改善經期綜合症
v 保護神經細胞
v 降低血壓的作用
v 增強抗癌藥物的療效
v 減肥作用
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茶多糖
v 中國和日本民間均有用粗老茶治療糖尿病的傳統。
v 近年來研究表明，茶多糖為茶葉治療糖尿病時的主要藥理成分。
v 茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等組成。
v 茶樹品種不同及老嫩程度不同，茶多糖的主要成分及含量也就不同，藥理作用也不盡相同。
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茶多糖的保健作用：
v 降血糖作用
v 降血脂作用
v 抗輻射作用
v 茶多糖還有增強免疫功能、抗凝血、抗血栓、降血壓等功能。
v 維生素
v 維生素A：維生素A是維持正常視力所不可缺少的物質，它能預防虹膜退化，增強視網膜的感光性；有“明目”的作用。缺乏維生素A，視力會下降，並會得夜盲症。同時維生素A還有維護聽覺、生育等功能正常，保護皮膚、黏膜，促進生長等作用。
v 維生素C：維生素C的功效還有增強免疫能力、預防感冒、促進鐵的吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕捉各種自由基，抑制脂質過氧化，從而有防癌、抗衰老等功效。維生素C還能抑制肌膚上的色素沉積，因此有預防色斑生成等美容的效果。
v 維生素E：維生素E也是很強的抗氧化劑，有抗衰老、美容的作用。此外，有預防動脈硬化、防治不育症等效果。但維生素E為脂溶性維生素，不易溶到茶湯中。
v 維生素F：其效用有防止動脈中膽固醇的沉積；促進皮膚和頭髮健康生長；促進鈣的利用，從而促進成長；轉化飽和脂肪酸，可幫助減肥。維生素F在植物種子中含量較高。
v 維生素K：維生素K的“K”為德語“凝固”的第一個字母，因為維生素K最初是作為與血液凝固有關的維生素被發現的。除了這個作用以外，維生素K還參與體內鈣的代謝。缺乏維生素K時，容易骨折，現在它已被用作骨質疏鬆症的治療藥。其他的缺乏症有血液凝固力下降，易發心肌梗塞等。維生素K主要存在於綠色植物中。茶葉中含量為l～4mg/l00g。
v 維生素P：黃酮、黃烷醇等被統稱為維生素P。這些是與兒茶素結構相近、呈黃色或橙色的化合物。P是通透性的英文的第一個字母。因為維生素P是維持毛細血管通透性的要素，主要功能是增強毛細血管壁、調整其吸收能力。維生素P和維生素C有協同的作用，並促進維生素C的消化、吸收。
v 不同茶類的功效
v 綠茶具有抗衰老、抗菌、降血脂、預防齲齒、防癌、抗輻射、美白、改善消化不良、瘦身等功效。
v 普洱茶具有降血脂、降膽固醇、抑制動脈硬化、減肥等功效。
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飲茶十大益處
v ①興奮作用。
v ②利尿作用。
v ③防齲作用。
v ④消炎抑菌。
v ⑤幫助消化。
v ⑥降低血糖和血壓。
v ⑦降血脂、抑制動脈粥樣硬化。
v ⑧抗衰作用。
v ⑨抗輻射作用。
v ⑩抗癌抗突變作用
v 2.2茶道基本精神
v 日本: 和、敬、清、寂
v 朝鮮: 和、敬、清、樂
v 中國: 廉、美、和、敬
v 什麼人宜飲茶，什麼人不宜飲茶？
v 一般來說，飲茶後能振奮精神、消除疲勞、祛病強身、利於健康，但是不能一概而論，有些人飲茶後可能會帶來一些副作用。
v 如冠心病人不宜大量喝濃茶；脾胃虛弱者，或是患有胃和十二指腸潰瘍的人不直喝濃茶 ；空腹一般不宜喝濃茶；神經衰弱者睡覺前不宜多喝茶；孕婦不宜飲茶；兒童不宜喝濃茶 。
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什麼人飲什麼樣茶有保健作用？
v ①兒童、少年飲用，均以綠茶為好。
v ②青春時期、性發育旺盛，以綠茶為好。
v ③青少年女性經期前後、更年期女娃、情緒往往煩躁不安者可飲花茶。
v ④外感風寒者飲紅茶為好，痢疾患者飲綠茶為佳。
v ⑤動脈硬化、冠心病、腦栓塞病人，宜飲鐵觀音。
v ⑥糖尿病患者飲老茶最好。
v ⑦消脂減肥宜飲綠茶，高血壓患者和預防癌症以綠茶冷飲為佳。
v ⑧老年人便泌可飲紅茶。
v ⑨體力勞動者宜飲綠茶。
v ⑩需要安靜工作者，飲綠茶更宜。
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茶酒優勢
v 茶酒與同類飲料相比有以下幾個方面的優勢。
v 茶酒兼具茶與酒的特點，可以二者之長彌補二者之短，並具有茶香、味醇、爽口、酸甜、醇厚等優勢。
v 茶酒為一種酒精含量較低的酒，其酒精量一般在10%以下。男女老幼均宜，適用範圍廣泛。
v 茶酒是集營養、保健、醫療為一體的多功能飲品，歷來有“茶為萬病之藥”“酒為百藥之長”“茶酒治百病”等譽稱。用茶與酒防治各種疾病是千百年來實踐證明行之有效的方法。
v 茶酒的原料來源充足，工藝技術易於掌握，生產周期短，產品銷售快，經濟效益顯著，發展潛力大。
v 綜上所述：國內市場茶酒種類繁多，營養豐富，風味別致、保健良好，品種更新快，市場適應性強。從而可見，茶酒的生產在不遠的將來會得到很大的發展，並為今後特色酒、低度酒的發展奠定了基礎。
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藏族酥油茶
v 藏族同胞主要是喝酥油茶。其製作方法是將磚茶敲碎放入鍋中加水熬煮，然後濾出茶汁倒入事先放有酥油和食鹽的木桶內，用木棒上下不停地抽扎，待茶汁與酥油充分混合形成乳白色的酥油茶時，再傾入銀質或銅質茶壺中，放在火爐上，邊喝邊吃糍粑。在藏族同胞家中，敬獻酥油茶是非常隆重的禮節。
v 該茶主要特點是：諸味協調，有濃郁的茶香和奶香。
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白族三道茶
v 居住於雲南南部的白族同胞十分考究。製作三道茶時，每道茶的製作方法和所用原料都是不一樣的。
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稱之為“清苦之茶”，寓意做人的哲理:“要立業，就要先吃苦”。製作時，先將水燒開。再由司茶者將一隻小砂罐置於文火上烘烤。待罐烤熱後，隨即取適量茶葉放入罐內，並不停地轉動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內茶葉“啪啪”作響，葉色轉黃，發出焦糖香時，立即注入已經燒沸的開水。少頃，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻給客人。由於這種茶經烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。 實際上，第一道茶就是雷響茶。
第二道茶稱之為“甜茶”。當客人喝完第一道茶後，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時，還得在茶盅中放入少許紅糖，待煮好的茶湯傾入盅內八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什麼事，只有吃得了苦，才會有甜香來”。
第三道茶稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦後甜”的哲理。
v 該茶的主要特點是：營養豐富、味道鮮美。三道茶中包含著深情厚意。
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龍虎鬥
v 居住在雲南麗江一帶的納西族人除了飲用油茶、鹽茶外，同時還保留了一種具有神奇色彩的“龍虎鬥”。其製作是：首先將茶在陶罐中烘烤，待茶焦黃之後沖入開水煮茶；同時在茶杯內盛上半小杯白酒，然後把煮好的茶水沖入盛白酒的茶杯中，頓時杯內發出悅耳的響聲，聲音越大，在場的人越是高興。納西族人把這種響聲當作跡象之意。響聲過後，茶香四溢，可謂“香飄十里外、味釅一杯中”。
v 據說龍虎鬥還是一種治療感冒的良方，住在深山密林中缺醫少藥的少數民族，得了感冒，喝下“龍虎鬥”，片刻渾身發汗，如再好好睡上一覺，就會全身輕爽，感冒全消。
v 佤族燒茶
v 雲南西雙版納州境內的佤族人習飲燒茶。燒茶與拉祜族的烤茶相似、但又別致的一種飲茶方法。其製作是首先用茶壺將水燒開備用，再用塊薄鐵板薄板攤上一層茶葉放在火塘上燒烤，直到茶葉焦黃後再倒入茶壺內煮3～5分鐘，即可飲用。
v 該茶的特點為：苦中有甜、焦中有香，真可謂別具一格。
茶與健康
v 新鮮的茶葉中含有75-80%的水及20-25%乾物質。 乾物質中含有成千上萬的天然營養元素，主要是蛋白質、胺基酸、生物鹼、茶多酚、碳水化合物、礦物質、維生素、天然色素、脂肪酸，等。
v 人體所需的“七大營養素”：蛋白質、碳水化合物、脂肪酸、礦物質、維生素、水分、類黃酮物質、膳食纖維
v 飲茶的禁忌
v 發燒忌喝茶。
v 肝臟病人忌飲茶。
v 神經衰弱慎飲茶。
v 孕婦忌飲茶，尤其是不宜喝濃茶。
v 婦女哺乳期不宜飲濃茶。
v 潰瘍病患者慎飲茶。
v 營養不良忌飲茶。
v 醉酒慎飲茶。
v 慎用茶水服藥。
v 貧血患者忌飲茶等等。
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水、風味茶水
v 泡茶用水的標準是：活、甘、清、輕、冽。
v 含茶飲料：即飲料除茶葉外，還有其他原料。其特點是互為補助、揚長避短，除充分發揮茶葉原有功能外，還有針對性的添加個別或少數有特效的物料進一步提高營養、保健和滋補作用，更好地為人類健康服務。
v 保健茶水
v 保健茶水是茶葉食品中的一個重要組成部分。它是利用茶葉中的保健成分和藥效作用，根據不同人體的需要，合理配合其他植物種類制定組方。實為保健身體，防治疾病，延年益壽之良方。
v 調味茶水
v 調味茶水是目前國際上最盛行的飲料之一，特別是一些果味茶飲料更是盛行，因此市場前景良好。
v 該茶經沸水萃取後，茶汁中添加其他輔料及香料。然後按汽水或茶水生產工藝進行生產。
v 這種飲料現具有茶葉獨特風味又兼具營養保健等作用，是一種安全、多效、深受消費者喜愛的飲料。
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健康飲料的概述
v 飲料是指可供人類飲用的一系列液體食品。它包括含醇飲料（如各種酒類）和無醇飲料兩類。
v 健康飲料的概念: 它是一種具有特定功能和特殊要求的飲料，即具有調節人體生理節律功能的飲料。
v 健康飲料可以增強人體體質、調節人體生理節律、預防人體疾病的發生、延緩人體衰老。
v 健康飲料的分類：
v 按飲料中的組成和功效來分:
v 蛋白飲料：蛋白飲料是一種富含蛋白質的飲料。其中所含的蛋白包括動物蛋白和植物蛋白兩類。前者主要指乳性飲料，包括乳飲料、發酵乳和乳酸菌飲料等。後者主要指豆乳飲料，如大豆飲料、綠豆飲料等。蛋白飲料中的蛋白質經過各種加工處理製得成品後，增加了各種蛋白質在人體中的吸收和利用率，是一類營養價值較高的飲料。
v 強化飲料：強化飲料是指在飲料生產過程中，在配方中添加了某些人體所需的營養成分或對某些人群有特殊需要的成分而製成的一類飲料。
v 礦泉水：礦泉水是以其含有各種人體所需的微量元素而步入人們的生活，這些微量元素對人體礦物質的補充具有較大的作用。
v 果、蔬汁飲料：果、蔬汁飲料是以水果或蔬菜的汁液為主要原料加工而成的產品。療效和滋補飲料 這種飲料多具有療效和滋補雙重功效。
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人身三寶“精氣神”的物質基礎
v 中醫學認為，精是後天水谷之精微所化生的物質，為人體各種活動的物質基礎；氣是人體一切生理功能的動力，是由水谷之精氣與吸入的自然界大氣合併而成；神則是指人體的精神活動，為生命之主宰。
v 可見，“精氣神”是人之三寶，養生就是要養“精氣神”。
v 《壽親養老新書》認為：“主身者神，養氣者精，益精者氣，資氣者食”，強調了飲食是精、氣、神的營養基礎，只有機體營養充盛，精、氣才會充足，神志才能健旺。
v 五味調和
v 所謂五味，是指酸、苦、甘、辛、鹹。這五種類型的食物，不僅是人類飲食的重要調味品，可以促進食慾，幫助消化，也是人體不可缺少的營養物質。
v 中醫認為，味道不同，作用不同。
v 《黃帝內經》：“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，膝理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。”
風味茶製作
v 關鍵環節：
v 茶的選擇浸提；
v 添加風味物的選擇；
v 茶與添加物的比例；
v 風味茶的配製時間及飲用。
