花色苷酶

植物組織中存在著很多種可能導致花色苷降解以及色澤損失的酶類，這些酶類通常被稱為花色苷酶。 可以水解花色苷得到糖和花色素，花色素很不穩定，可自發轉化成無色的查爾酮。 2、多酚氧化酶（PPO）

花色苷酶（anthocyanase）

植物組織中存在著很多種可能導致花色苷降解以及色澤損失的酶類，這些酶類通常被稱為花色苷酶。
根據它們的催化活性，已鑑定出的兩類酶：
1、糖苷酶
可以水解花色苷得到糖和花色素，花色素很不穩定，可自發轉化成無色的查爾酮。
2、多酚氧化酶（PPO）
作用於存在鄰-二酚羥基的花色苷，產生的中間產物鄰-醌能通過氧化還原作用是花色苷轉化為氧化的花色苷及降解產物。