食品簡介
製作臭冬瓜,需選取成熟冬瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘米左右塊狀,焯成八成熟,瀝水冷卻後,四周均勻地抹上鹽,分層裝入甏內,加入臭鹵,封口後置放於陰涼處,半月後隨需食用。冬瓜性甘平,具有清熱養胃,蕩滌腸內穢物的功效,是清涼食品和減肥佳蔬。臭鹵大都採用豆腐發酵臭冬瓜而成,含有豐富的胺基酸,經過與冬瓜腐熟和分解,臭中又有一種清香味。食時放些麻油、老酒、味素,味道清口而醇香。
臭字美食
寧波一帶有"麻油老酒醃冬瓜"之民諺。是民間早晨下泡飯的佳品。不少海外遊子回鄉探親時,都要品嘗一下,以緬懷往昔情。臭冬瓜、臭鹹菜、臭毛豆、臭豆腐、臭莧菜梗等“臭氣熏天”的臭鹹菜,是浙東寧紹一帶的土特產,可以說也是中國飲食生活中當的一怪。外地人若是見到此類“臭貨”,絕對不敢問津。
那為什麼寧紹一帶的人卻偏偏對此情有獨鍾、嗜食成癖呢?析原因有筆者分三:一是浙東瀕臨東海,海產品豐富,過去因為沒有冷藏設備,海產品上岸後極易變質,所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽醃製成鹹貨。由於當地居民長期與這些有鹹味、腥味的海鮮打交道,故對帶臭味的東西不僅習以為常,而且對臭味食物還有所偏愛;二是這些地方的民風儉樸,加上口味嗜鹹,所以家家戶戶都把醃菜作為下飯菜;三是所謂的香———寧紹地區的“臭”菜在細細品嘗後,的確有一種特殊香味,而且味道極鮮。我想像,臭冬瓜之臭,如果只是一味的惡臭,那即便是寧波人恐怕也難以接受。
寧波人嗜食“臭”食的歷史悠久。清代范宣在《越諺》有“莧菜梗”條云:“莧見《易夫卦》,其梗如蔗段,醃之氣臭味佳,最下飯。”
筆者祖籍寧波,童年是在寧波東郊度過的。那時父親在上海做工,家庭經濟狀況極差。在我的記憶中,我們很少有鮮肉吃,餐桌上頓頓都是自家門前屋後種出來的四時鮮蔬和醃製出來的鹹菜,如鹹帶魚、鹹白菜、龍頭烤、雪裡蕻鹹菜、臭莧菜梗、臭冬瓜、霉乾菜之類。記得母親製作臭冬瓜的方法是:將新鮮冬瓜切成大塊,削皮去瓤後洗淨,入沸水鍋中煮熟,撈出瀝水晾涼,然後放入臭鹵甏中,加入適量的食鹽並密封好,經半個月發酵以後,即可取出來,裝盤時再滴上幾滴香噴噴的麻油,便是一道美味可口的臭冬瓜了。臭冬瓜口味鹹鮮,略帶酸味,吃起來特別開胃。
臭冬瓜,臭冬瓜,真有不可言傳之妙,剛吃之時極臭,吃到後來又感覺極好,世上有許多事情不也是這樣嗎?以交友為例,初一交往,覺得面目可憎,心懷難測,接觸多了,又覺得可親可敬。以工作為例,剛一從事,覺得艱難無比,不堪承受,深入進去,又覺得興趣無窮,樂在其中.真可謂山重水複疑無路柳暗花明又一村。