簡介
寧波人食“臭”歷史悠久，清代范宣的《越諺》有“莧菜梗”條：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯”。“三臭”製作原理跟紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍相似，但風味不一樣。醃製“三臭”的關鍵得先做好一甏臭鹵。小時候看到媽媽做臭鹵前先要將甏洗淨晾乾，再向隔壁鄰舍討一小碗臭鹵倒入甏中作為引子，然後把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節之類的東西放進去，用塑膠袋密封甏口，發酵幾天后就大功告成了。若沒有現成的臭鹵作引子的話，那製作起來就稍微複雜點。我媽的經驗是將冬醃的鹹菜和鹵放入甏里，讓其加速腐爛發臭，說是“爛發肥，臭生香”。或在自留地里采幾株莧菜，去葉子、洗淨、切段後，放在清水浸一夜，等水面起一層白色的泡沫，便將莧菜梗取出瀝乾，放在甏里撒上幾把鹽和一些乾淨的蔬菜湯後就可以了。做臭鹵關鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖後代的地方。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香，保存好的可用上幾年。
方法
農村里多的是自家種的菜蔬，那些冬瓜、莧菜、芋艿蓊、茭白等，都可作為“臭”的對象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟，如製作臭莧菜管，需選取粗壯些的梗枝，切成5厘米長的小段，焯成八成熟，瀝水冷卻後均勻地撒上鹽，再裝入甏內封口後放置於陰涼處，過幾天就可隨需食用。在飯鑊里蒸熟後，滴上幾滴金黃色的菜油，那種獨特的香味令人食慾大開。經過臭鹵浸制的冬瓜、莧菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯軟，夾起一段莧菜管放在嘴邊，輕輕一吸，裡面果凍一樣的菜芯夾雜著一股無法言傳的滋味，頓時充滿了味蕾；用以前曾祖母的話說是“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃膩了大魚大肉之後，上一盆“三臭”，絕對是開胃的“壓飯榔頭”。想當年，包玉剛先生一回到家鄉，就希望吃到這毫不起眼的“三臭”，可見這家鄉的美味宛如古人的“蓴鱸之思”，不知使老先生多少次夢回故里了。
“三臭”就像鹹蟹、泥螺一樣，許多外地人都吃不慣，有的吃了還感到肚子不舒服。其實只要臭鹵乾淨不變質，醃製出來的“三臭”含有豐富的胺基酸，對身體還是有些好處的。當然，每個人口味不同，喜歡吃的東西也不一樣，這個是不能勉強的。
