江南美食“三臭”是品種多樣的佐餐、三臭是當地歷史悠久的醃製土菜。民間有“無臭不下飯”的說法，可見其在民眾中的受歡迎程度。“三臭”的脯制方法較為簡單，一般要經過清洗、燒煮、冷卻、醃製等工序，醃製時間年久愈香，20世紀90年代中期，“三臭”生產開始走上產業化道路，臭冬瓜、臭莧菅、臭菜心先後獲得了寧波市名特優農產品展優秀獎、中國國際農業博覽會產品優質獎、上海市消費者信得過產品。
其實江南美食三臭”指臭冬瓜、臭莧菜管（梗）、臭菜心（或臭芋艿、臭豆腐），是三種醃製菜。其特點是：“聞聞是臭的，吃吃是髒的”。
這篇文字的描述不盡相同，但勝在文采不錯，特轉來與大家共享其“臭”。
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三臭在江浙一帶還真是聲名遠播。
那些認為臭就是香的總和的人早就揚起了大旗：臭豆腐不臭和女人不嬌媚，是人生中不完美的兩大極致。歐洲人趨之若鶩的乳酪，其臭可以和我們的臭豆腐雙峰並峙。喜歡臭味的人並不孤單、並不寡眾，也並不遮掩。就拿寧波菜來說，對於臭的嗜好也是毫不遮掩的，三臭：臭冬瓜、臭豆腐和臭莧菜。在江浙菜系裡，寧波菜的確是比較粗曠的，它指向一種性感和徹底的口味，像聽了一場搖滾後的耳朵。最終的臭是沒有標準的，有一千個哈姆雷特，就有一千種臭。
第一暴臭
臭冬瓜和臭莧菜梗
□臭冬瓜在全國是獨一無二的。
□臭冬瓜入嘴，迎頭一陣猛臭後，隨之而來的卻是一股幽微的清香，所以味蕾的感覺是脆臭脆臭的。
□寧波人老說，臭冬瓜關鍵指標就是那股清香悠揚能走多遠。
原來都是臭粉作祟
臭冬瓜一般分為熟醃和生醃。熟醃需要選取長熟的冬瓜，然後除去皮瓢或不去皮，切成5－7厘米左右條塊狀，焯成六成熟，瀝水冷卻後，四周均勻地抹上鹽，分層裝入大大小小的瓮內，最後按比列或口味加入臭粉，臭粉經過與冬瓜腐熟和分解後，冬瓜便會臭中又有一種清香味。封口後置放於陰涼處，3天臭冬瓜就可以完全出瓮了。
臭莧菜梗最大的特點就是嫩脆中夾雜著一縷清爽爽的臭，外皮是硬的，裡面的菜芯成果凍狀，用嘴噙住一頭，猛一吸，菜芯肉即入口中，嘴裡變化開了有一絲涼涼的臭，這是前味；後味則是臭到及致的醃菜香。臭莧菜梗做法也很簡單，莧菜長老了，主莖可粗壯如拇指，高三四尺，截成寸許長的小段，撒上鹽和臭鹵，封入臭壇3天。寧波的臭鹵大都採用豆腐發酵而成，含有豐富的胺基酸。
第二猛臭
清蒸臭豆腐
臭豆腐有個“壓飯鋃頭”的外號，只有大口大口扒白飯才能受得了。
1994年世界盃義大利決賽對壘巴西時，羅伯特·巴喬射飛點球，這臭氣哄哄的一腳也敵不過寧波臭豆腐的味道。
據說杭州有個胖大姐人家最明白這個道理，店裡的臭味走街串巷地飄到了對面LV店，別人向她聲討，她的臉比臭豆腐還臭，這就是臭豆腐精神：擠破腦袋的臭。
臭豆腐的底料，又叫臭鹵，製作過程像老太婆的裹腳布——又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭鹵要收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房裡尋覓些香菇末、酸筍什麼的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老滷水，就齊了。剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，醃製臭豆腐的底料就大功告成了。臭鹵備好後倒入準備醃製的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。
第三微臭
紅膏熗蟹
靠海吃海的寧波人發明了生猛而原始的紅膏熗蟹。紅膏熗蟹的入口感覺有點微微臭味，其實準確來說是鮮甜的蟹肉夾雜著地道的海水腥臭，特別是蟹殼裡流淌的蟹黃，前味略臭，後味則是怪怪的蟹腥味道。紅膏熗蟹是最具代表性的寧波冷菜，選用東海雌性梭子蟹醃製而成，膏厚肉肥，因其膏體色彩艷紅，所以叫做紅膏熗蟹。其做法是將洗淨的膏蟹放入冷開水加鹽浸醃8小時左右，只用鹽水活熗而成。生梭子蟹醃過，沒有經過烹調的原味的鮮，不是所有人能適應的口味。此菜因系生吃，進食時最好佐花雕酒，與熗蟹其味怪、鮮、微臭融合為一體。
