材料
料酒、蔥、薑片、胡蘿蔔片、西芹、黃瓜、芫荽、小米辣、鹽、紅糖、白酒、花椒、乾辣椒、老薑、大蒜、米醋。
做法
1、把浸泡的雞爪先放入沸水鍋中氽一下以去腥味及雜質,撈出後再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、薑片,先用大火燒開,然後轉小火,讓鍋中的水保持微沸狀態,加鍋蓋燜煮,約10分鐘左右,待雞爪油潤飽滿且斷生時撈出沖涼;
2、雞爪冷卻透後,即可進行脫骨處理了。將雞爪控淨水分,左手拿起一隻雞爪,使雞爪掌心向下,用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道,再用手掐去雞爪的趾尖,然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的時候,即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出;
3、制泡液:小米辣200克、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、乾辣椒5個、老薑切片、大蒜切片、米醋適量、加涼白開適量兌勻成泡液;
4、將脫骨鳳爪、胡蘿蔔片、西芹放入泡液中,再放入冰櫃冷藏醃製一天;
5、取盤子一個,鋪上黃瓜片,碼上泡好的鳳爪,撒上蔥絲,擺上芫荽點綴即可上桌。