原料介紹
雞爪:又名雞掌、鳳爪、鳳足。多皮、筋，膠質大。常用於煮湯，也宜於鹵、醬。如：滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
做法
做法一
材料
雞爪一斤、修甲後對半切好洗乾淨
做法：把雞爪修理乾淨後放入水裡煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮爛) ，煮好撈起篩乾水份放油鍋里炸(油七八成熟時放進去)，炸到變焦黃色時撈出晾乾油份。
炸完後將爪子放冷水裡泡一個小時後，加花椒、桂皮、八角、少許鹽、胡椒粉、白糖上籠蒸。
醬汁製法:玉米粉、生粉、麵粉少許，加冷水攪拌成漿，鍋內加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蚝油40克。
不同風味的鳳爪醬汁燒開後加豆豉,蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻。將攪拌後的雞爪放進蒸籠里蒸6分鐘後就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)雞爪更入味。
特色: 酥香味濃。ok虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版，味濃酥香，經濟實惠，深受歡迎。
[要領提示]雞爪炸透後必須回軟漲發，再加料烹製。
營養價值:雞爪- 雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。【所有雞爪菜譜】
做法二
虎皮鳳爪
原料
虎皮鳳爪雞爪、姜、蒜、乾辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白鬍椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜。
做法
1、主料：雞爪；配料：姜、蒜、乾辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白鬍椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜；
2、將洗淨切好的雞爪放入水中，加料酒、薑片煮約2分鐘後撈出；
3、雞爪放水中浸泡一下，衝去浮沫；
4、將雞爪晾乾表皮水分後刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾乾防止油炸是濺油；
5、鍋中倒入油燒至五六成熱時，放入雞爪炸制；（記得蓋鍋蓋，小心不要被油濺到）
6、將炸成金黃色的雞爪撈起瀝油後，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時以上；
7、在泡發的時候準備調味料，將姜、蒜、乾辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白鬍椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油混合成醬汁待用；
8、將泡發的雞爪裝盤放入蒸鍋中蒸，約15分鐘後將醬汁倒在蒸後的雞爪上，拌勻，再繼蒸20分鐘即可。
小貼士
1、雞爪炸之前儘量風乾水分，否則炸的時候爆油會很厲害；不過儘管風乾了，還是會濺油，可用蓋上鍋蓋來炸制，記得要留留小縫，否則鍋中蒸汽在蓋上，滴到油中會再次爆油；
2、刷蜂蜜和白醋混合水，是為了更好的幫助形成脆皮；
3、炸雞爪炸時，用中小火，以免火太大，雞爪爆皮濺油；
4、雞爪在水中泡發時間最少要1個時，時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮；如果能泡時間長點會更好；掌握了以上幾點，一定可以做出漂亮的虎皮喔；
5、雞爪事先蒸下，可以變軟一些，此時趁熱拌入調料，可讓更好的吸收調料味；
6、蒸雞爪的調味料根據自己喜好可隨意調整；嫌蒸麻煩的話，也可以用煮，一樣美味。
做法三
早茶中，有那么多經典的點心和小吃。每樣我都喜歡，呵呵，對於這種小吃，絕對博愛。麵點類總是那么多，蒸煮酥皮。在各種多的麵點中，虎皮鳳爪就顯得那么特別。
虎皮鳳爪1、雞爪剪去指甲，洗好。鍋中放水，冷水下爪，加入2薑片，大火兩分鐘；
2、撈出來用冷水漂洗好，再晾乾表面水分；
3、鍋中熱油，放入雞爪；
4、把鍋蓋蓋上，中火炸；
5、炸至金黃色；
6、撈出來泡在冷水中；
7、泡2小時後撈出；
8、泡的過程中，可調醬料：醬油、白酒、蒜（剁爛）、姜（剁爛）、糖、鹽、五香粉、胡椒末、香辣醬、腐乳，都加在一起；
9、泡好的雞爪蒸水先蒸10分鐘；
10、再澆上醬料，拌均勻，繼續蒸25分鐘；
11、蒸至10分鐘時，可再拌一下，以均勻入味。
特色介紹
鳳爪就是我們說的雞爪，烹飪後的虎皮鳳爪，雞爪的味道是非常入味的，雞骨頭在蒸煮軟了之後也可以直接進行咀嚼。虎皮鳳爪在廣州的早點上通常加上花生或者排骨進行調味，如果光吃虎皮鳳爪的話，難免覺得有點鹹。
廣東虎皮鳳爪
主料：雞爪
虎皮鳳爪調料：麥芽糖、白醋、水、澱粉、花生油、胡椒粉、麻油、辣椒醬、味素、白糖、食鹽
做法：
1，鍋里放一些水，加入麥芽糖和白醋，燒開。
2，放入雞腳(記得剪去腳趾甲喔）煮一下。撈起來濾乾水份。（此步就是給雞腳上糖）
3,鍋里放半鍋油，油溫200度，下雞腳炸至皮為紅色撈起。想要顏色深些可以再稍微炸下（最好選用有蓋子的鍋，雞皮會炸，油會到處飛）
4，鍋里放3斤水，放入八角香葉和鹽，下雞腳小火燉熟。（一般為半小時到45分鐘，看你喜歡軟還是硬）
5，燉好的雞腳已經有漂亮的虎皮啦，濾乾水分。
6，這時候調個汁：將B原料中的味料除了鳳爪芡其餘的和在一起攪拌均勻。
7，然後加入鳳爪芡攪拌均勻。
8，鳳爪濾乾後加入C拌勻。
9，然後和味料拌勻。
10，入鍋大火蒸6分鐘即可。（記得水開後放入）
營養價值
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。
特點
鹵中仙虎皮鳳爪皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，家常下酒小菜。肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁，是外出旅行，郊遊登山必帶的休閒美食。
