脆炸魚卷
工藝：脆炸
口味：炸燒味
類別：甘肅菜
營養不良調理，補虛養身調理，健脾開胃調理
材料
主料：草魚400克，豬網油250克。
輔料：雞蛋180克，澱粉(蠶豆)15克，小麥麵粉30克。
調料：小蔥20克，姜3克，植物油50克，香油15克，料酒20克，鹽4克，味素1克，椒鹽20克。
做法
1.將草魚宰殺，去鱗、鰭、內臟，洗淨，片取淨肉用刀切成粗絲；
2.魚絲放碗內，加蔥絲、薑末、料酒、鹽、味素、雞蛋60克、香油拌勻；
3.雞蛋120克加麵粉、濕澱粉攪成糊；
4.用溫水洗淨網油，控乾水分，放案上用刀拍平，撒上乾麵粉，放魚絲捲成1.5厘米粗的卷，用蛋糊封口；
5.鍋內加油燒至五成熱，將魚卷逐個掛蛋糊炸至凝固撈出；
6.待油七成熱時全部下入，炸成金黃色撈出；
7.瀝油後用斜刀片成1厘米厚的磨刀片，整齊地裝盤內，淋香油，撒椒鹽面即成。
小貼士
1.炸魚要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。
2.因有過油炸制過程，需準備植物油750克。
3.脆炸的關鍵在於調好脆炸糊，此菜用精白麵粉加大油、泡打粉調製。調製時要用手抓均勻不能攪拌，以防麵粉起筋。鹽要放的適量，因鹽有抑制發酵的作用，慎防加多。此糊要現調現用，不能存放，泡打粉在短時間內就會失去效果，成品就會幹硬不酥脆。
4.製作此菜也可採用其他的脆炸糊，如“發麵糊”、“油粉糊”等。炸制雞絲要用淨油小火，要求成品色黃白，潔淨於香整齊，出鍋輕撈輕放，防止破碎。
