簡介
胡椒樹屬胡椒科胡椒屬,為常綠小喬木,主產於印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、英國、法國、荷蘭、葡萄牙、中國華南地區。胡椒經過不同的處理方法,可得白鬍椒和黑胡椒。胡椒油是用黑胡椒以水蒸氣蒸餾法所得,得油率為1~2.6%之間。胡椒油為無色或稍帶黃綠色的液體,相對密度0.864~0.884,折射率1.479~1.488。具有溫和的辛香氣味。主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氫葛縷酮等 。
套用和建議用量
主要用於調配食用香精。在最終加香食品中濃度約為0.1~140mg/kg 。
注意事項
胡椒不宜粉碎過細,否則會因本身含澱粉量高而產生黏結塊,降低出油率;裝料時應做到疏鬆均勻。已粉碎的原料應迅速蒸餾,以免芳香成分揮發損失,影響出油率。
胡椒精油不宜久存,因為它的香氣成分極易揮發掉,一般應保存在密閉容器中。胡椒精油在各類食品中的使用量:調味料17mg/kg,肉類產品40mg/kg,糖果5.3mg/kg,冰淇淋l0~20mg/kg 。