老龍口白酒由來
老龍口白酒產地環境
龍口酒酒廠地處長白山余脈與遼河沖積平原的過渡地帶，地勢高敞，地下水源充沛，屬礦泉水質，水中含有的礦物質及微量成分，宜於釀酒。老龍口白酒始終延續傳統工藝釀造，即堅持在原址，並用原井水、原窖池、原酒海進行釀製和貯存。廠內古井水素有“龍潭水”之譽，現井深達百米以上，水中所含有的礦物質及微量成分為釀酒提供了豐富的營養物質，從義隆泉燒鍋一直使用此井水釀酒。老龍口釀酒的窖池經過幾百年的馴化富集了黴菌、酵母菌等種類繁多的微生物，為釀酒提供了呈香呈味的前驅體，形成了“濃頭醬尾，綿甜醇厚”的獨特風格。利用百年木製酒海貯存陳釀，使酒體豐富，香氣濃郁。
歷史沿革
公元1662年春，山西富商孟子敬在瀋陽小東門外投資興建了“老龍口”釀酒作坊，取名為“義龍泉”燒鍋。
1752年“義隆泉燒鍋”改為“德龍泉”燒鍋，1871年又改為“萬隆泉”燒鍋。在長達兩個世紀的時間裡，燒鍋一直繼承發揚悠久的釀造傳統，使燒鍋始終暢銷不衰、生意興隆。
從20世紀初期的清朝衰敗、第一次世界大戰，直至太平洋戰爭爆發一系列大事記發生期間，歷盡蒼桑磨難，傳統釀酒工藝依然保存下來。
1949年3月1日，瀋陽特別市政府專賣局購買“萬隆泉”燒鍋全部資產，定名為瀋陽特別市專買局老龍口制酒廠，並於1949年6月15日改名為“老龍口制酒廠”，成為國有企業。1951年改名為瀋陽市燒酒一廠；1960年10月1日定名為瀋陽市老龍口酒廠；1966年9月改名為太陽升酒廠，1973年1月恢復為瀋陽市老龍口酒廠。
2000年10月，瀋陽老龍口酒廠與新加坡T&C公司合資成立“瀋陽天江老龍口釀造有限公司”，成為全國白酒行業第一家白酒生產合資企業。
特點
老龍口白酒“老龍口”先後榮獲“國家大型一檔企業”、“全國飲料製造業500強”、“國家一級檔案管理企業”、“國家一級設備管理企業”、“中國輕工總會200家最大企業”、“東北三省行業十強企業”、“遼寧省文明企業”、“遼寧省思想政治工作先進單位”、“瀋陽市特色企業文化典型單位”、“瀋陽市企業文化建設示範基地”、“瀋陽市模範職工之家”、“遼寧省思想政治工作先進單位”和“文明企業”等榮譽稱號。
“老龍口”行銷市場以瀋陽為中心，白酒銷量市內排在首位，約占市場份額的80%以上。遼寧省內市場已初具規模，銷售網路延伸到各市、縣。遼寧省外市場已輻射到哈爾濱、長春、天津、河南、山東、深圳、蘭州、新疆、承德等地。產品遠銷韓國、朝鮮、日本、俄羅斯等國家，以及台灣、香港、澳門等地區。中高檔產品結構由10%提高到38%，產品含金量大幅度提高，產品銷售同比增長42%。今年6月1日，老龍口牌15年陳釀、30年陳釀和50年陳釀三個系列年份白酒被確定為遼寧省市政府系統接待用酒，為企業產品品牌價值提升、注入了新的活力。
非遺保護
國家級非物質文化遺產信息| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 項目名稱 | 豆瓣傳統製作技藝（老龍口白酒傳統釀造技藝） |
| 級別批次 | 第二批國家級非物質文化遺產名錄 |
| 批准文號 | 國發〔2008〕19號 |
| 批准時間 | 2008年06月7日 |
| 類別 | 傳統技藝（傳統手工技藝） |
| 申報單位 | 遼寧省瀋陽市 |
| 審批序號 | 938 |
| 項目編號 | 927Ⅷ-144 |
技藝特點
老龍口白酒始終堅持手工工藝釀造（五甑）操作法，其工藝特點可歸納為“水好、曲精、發酵、蒸餾、貯存、勾調”12個字，其突出特色有兩點：一是原址原水釀造。老龍口酒廠院內有一眼古井，水質清澈甘冽，素有“龍潭水”之稱。水中含有的礦物質及微量成分宜於釀酒。從“義隆泉”燒鍋到今天的酒廠，都在使用此井水釀酒。二是百年窖池發酵。酒廠的窖池有300多年的歷史，最初是木製，後來演變成泥窖。從清初始建至今，窖池一直使用從未間斷，這在全國是比較罕見的。傳承價值
保護和傳承“老龍口釀酒工藝”，對進一步明晰釀酒技藝傳承保護的現狀、未來發展戰略，探討白酒釀造技藝的價值定位，豐富和創新酒文化內涵，促進釀酒行業快速、健康、持續發展等都起著極其重要的作用。
傳承譜系
老龍口釀酒工藝傳承譜系清楚。自1662年（清康熙元年），山西太谷縣釀酒商孟子敬來瀋陽開辦義隆泉燒鍋始，歷經清朝中期，即1798年（嘉慶三年）山西太谷縣人武彝尊來瀋陽開分號萬隆合，1906年（清末光緒三十二年）傳至高大有。1935年（偽康德二年）傳至孟廣瑞，偽康德三年由賈成瑞經營，1939年（偽康德六年）傳至戴松林。解放前後又有多位釀酒師一代代口授心傳，使古老的釀酒工藝得以傳承和發展。21世紀初前後，由於傳統釀造條件艱苦，勞動強度大等原因，現在很少有人願意去鑽研傳統釀造技術，人才極度缺乏，造成老龍口酒的傳統工藝面臨瀕危狀態。
傳承人
李玉恆，男，1959年生人，釀酒高級技師。老龍口白酒傳統釀造技藝的第十一代傳承人。1979年開始到瀋陽市老龍口酒廠做酒工，1986年擔任制酒車間老陳釀班班長。2009年，入選國家級非物質文化遺產代表性傳承人。
保護措施
2002年，“老龍口”自籌資金建造一座1200平方米的仿清代建築風格的“老龍口酒文化博物館”，公司還以“老龍口”300多年釀酒史為背景，連續出版了小說《老龍口·酒觴》、《老龍口·酒神》、《老龍口·酒魂》和散文集《酒之韻》及詩歌集等書籍。他們成立老龍口書畫院，搞書法、美術作品展，拍賣老龍口老酒等一系列策劃活動，彰顯出老龍口品牌的文化活力和時代品位。
保護品牌
非物質文化遺產保護名錄金榜題名
2005年8月，“老龍口”將《老龍口傳統釀造工藝》作為非物質文化遺產，先後向市、省及國家文化主管機關逐級申報，同年12月被正式列入省級第一批非物質文化遺產名錄。
2006年5月，“老龍口”又投資近50萬元建造了一座體現清代建築風格的“萬隆泉”百年古井亭，對傳統工藝車間、窖池進行仿古修建。
2007年，“老龍口”用近1年的時間，深入、細緻、全面地進行非物質文化遺產保護工作，制定保護制度，專人負責繼續整理、挖掘、完善歷史資料，保護傳統釀酒工藝和老龍口酒文化遺產，保護培育傳承人，提高傳承人待遇，使《老龍口白酒傳統釀造工藝》經國家文化部確認，被國務院正式批准為第二批國家非物質文化遺產，並被列入非物質文化遺產保護名錄。
質量技術要求
（一）原輔材料1．高粱：產自中國遼寧、吉林、黑龍江東北三省轄區內的優質紅高粱，質量符合高粱的國家標準要求；粉碎度為4:6瓣。
2．釀製用水：來自保護範圍內的深井水，井深80m以上。水質符合國家生活飲用水的要求。
3．大曲：以優質小麥、大麥、豌豆為原料踩制的中高溫大曲。外表面顏色一致，有分布均勻的白色斑點或菌絲，曲皮薄、斷面呈灰白色，菌絲生長豐滿，無生心、黑心等現象。
4．稻殼：殼皮整齊、顏色新鮮，無發霉變質現象，貯存時間不超過12個月。
（二）生產要求
1．工藝流程：
2．工藝要求：
（1）清蒸排雜：清蒸排雜時間為30至40分鐘。
（2）醅料摻拌：按老五甑工藝配料摻拌。
（3）蒸餾：按質摘酒，保證接酒質量。
（4）加曲：當材料溫度達到入窖條件要求時，加入大曲粉，摻拌均勻。
（5）入窖發酵：將摻拌均勻的物料，分層入窖，入窖發酵70至80天，雙輪發酵可達到140至160天。
（6）陳釀：蒸餾後的酒放入陶瓷壇中貯存一年以上，勾調後放入酒海中進一步老熟。
（三）質量特色（濃香型）
1．感官特色：
| 項目 | 要求 | |
|---|---|---|
| 酒精度/(%vol) | 42-65 | 38 |
| 色澤 | 無色(或微黃)透明 | |
| 香氣 | 窖香糟香雅逸、醇香怡 | |
| 口味 | 醇厚綿柔,甘美爽淨,香味諧調,回味悠長 | 醇和綿軟,香味諧調,餘味怡暢 |
| 風格 | 具有本品獨特風格 | |
2．理化指標
| 項目 | 要求 | |
|---|---|---|
| 酒精度/(%vol) | 42-65 | 38 |
| 總酸(以乙酸計)/(g/L)≥ | 0.50 | 0.30 |
| 總酯(以乙酸乙酯計) /(g/L)≥ | 2.20 | 1.60 |
| 己酸乙酯/(g/L) | 1.20-2.80 | 0.90-2.20 |
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
