老北京糊肘

老北京糊肘是以去骨豬肘子為主料，醃韭菜花、醬豆腐汁、醬油、蒜泥、辣椒油為輔料的一道北京菜，歷史悠久。

老北京糊肘 將豬肘子先用火將皮燎糊，再經白煮而成蘸著吃，肉香之外，還帶著一種糊香味，滋味比較特殊；北京砂鍋居飯莊，已具有200多年歷史，一向以"燒、"燎"、"白煮"法製作"全豬席"而著稱。其中"燎"法的代表菜即為"糊肘"。

主料

去骨豬肘子

輔料

醃韭菜花、醬豆腐汁、醬油、蒜泥、辣椒油

製作方法

1. 將豬肘子叉在鐵叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，並起小泡。然後，放到溫水裡泡30分鐘，刷去糊皮，使肉皮呈金黃色，再放到清水鍋里煮，煮熟後帶皮切成厚0.17厘米的薄片，碼在盤內；
2. 把醬油、蒜泥等調料放在小碗內調勻，隨肉片一起上桌。由食者蘸著調料吃。但調料也可不混合，分別放在小碗內上桌，由食者憑喜好選用。

操作注意

1. 選後豬肘，肥而不膩，為正宗風味品格。取料時，注意皮略大於肉；
2. 火燎肘皮，約燎2至3分鐘，要燎得均勻；
3. 因糊肘有糊香味，白肉不要與其同煮。