羊雜碎湯

羊雜碎湯

羊雜碎湯是一道美食,主要材料有羊肚、羊肝、羊肺、羊腸等。將羊下水煮好,切碎;在原湯中,配以姜為主的佐料粉,湯呈白色,不可混濁,再把退肉的羊頭骨入鍋,切好後的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。

基本信息

原料

特色美味羊雜碎湯圖片 特色美味羊雜碎湯圖片

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制 的。製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

“雜碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺,下鍋的時候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數的),下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎,看的就是主副料全不全。

“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓,居家過日子,買上一副羊的五臟,下鍋煮好,連湯帶水地熱熱吃起來,這叫吃“原湯雜碎”,味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下,把湯扔掉,再將雜碎蒸熟切好,重新入鍋添水放調料煮一下,盛到碗裡,這叫吃“清湯雜碎”。由於是蒸熟的,味沒入湯,食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續,一鍋湯用文火常熬不換,甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年,湯稠如油,色釅如醬,過往食客買上一碗吃,這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟,醇美味存於湯,故經營者最不捨多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡單,凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味,即一盤春意蔥蘢的香菜末兒,一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來,或愛清香爽口的,或喜辛辣熱麻,或好鹹中得味。總之,可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

歷史

東北主要為羊倌、牧民以及個人家來製作,是東北殺豬菜的又一大特色,羊雜碎主要包括羊的五臟六腑及頭蹄,一般不用肺、脾,羊肝拌冷盤和小腸做面腸,另用。精心清洗加工後的羊雜碎也是一道名優小吃,若製做烹調技術到位,其品味不亞於牛雜割。

加工方法

加工製做方法和程式與牛雜割相似。1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊,宰殺後立即掏出里物下水,割下頭蹄。及時清除胃、肚等中的污物,用流動的水反覆清洗,洗刷乾淨,以白淨,無異味為度。2、頭蹄在旺火上燎烤,刮淨皮毛,割去耳朵,用清水反覆刮洗,以乾淨,死角無毛為度。3、鍋中倒入清水,置入羊下水,旺火燒開,即將沸水倒出,再注入開水,改用中——小火漫煮,加足鹽,約燉煮2個半至3個小時,先撈出頭蹄及心等,再燉一會後撈出肚子。

吃法

羊雜碎吃法多種:1、兌湯吃:(1)把肉湯澄清,濾出雜質,再倒入鍋中,旺火燒沸,加入花椒粉、草果粉、生薑沫和味素,口嘗調料。(2)把羊雜碎各部位都切一點,盛入碗中,舀上湯,打上香菜和蒜苗絲,即可上席。2、把羊雜碎各部位都切一點,置入碟中,淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋,上席。3、將炒勺在旺火上升溫,過油,放入羊雜碎,急炒,再放入調味佐料,急炒,顛翻,置入碟中,上席。

羊雜碎各部位都有不同的味道,質綿,爽口,味美,男女老幼均喜歡吃。

羊雜碎,分部位切成小塊或絲,拌冷盤上席,又是一道別有風味的小菜。

選料小貼士

不同製作方法羊雜碎湯圖片 不同製作方法羊雜碎湯圖片

另外,羊雜碎看似簡單易做,實際做起來很不簡單,除了調味外,原料處理起來也非常講究,要用新鮮 的羊內臟來做,用冷凍的就差多了,但新鮮羊內臟處理起來極費事費力,單說羊肚這一項,如果沒有經驗,連泡帶洗,幹上一天也不見得能完全處理乾淨。北京市面上有名的羊雜碎經營店,如李記白水羊頭、白魁老號、老月盛齋(在前門廊房二條內,不是前門大街上那個)等都是用當天屠宰的羊的內臟來做,所以味道才會正宗。在北京,除了一些老派的回民家庭,已經很少有家庭自己做這道菜了,問題就在於烹飪有難度,費力不討好。

羊雜碎湯的具體做法

材料:羊心、羊肺、羊肚、羊腸各50克;蔥絲、薑末、薑片、蒜末、蒜瓣各20克;花椒10克;香菜末10克。

調料:羊肉高湯(1200克),鹽、醋、料酒、胡椒粉、味素各少許。

做法:

1.將羊雜用澱粉加粗鹽抓細,再用清水反覆沖洗乾淨。

2.把羊雜放入鍋中,加水適量,再加入花椒、蔥絲、薑片、蒜瓣、5克鹽,煮至九成熟後撈出瀝水,

3.待羊雜攤涼後,切成小塊。

4.鍋置火上,放入羊肉高湯,投入薑末、蒜末、料酒、剩餘5克鹽和羊雜。

5.水燒開後轉小火,撇去浮沫,加醋和味素調味,熟後再撒入胡椒粉和香菜末伴勻即可。

功效:天氣逐漸變冷了,秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊雜碎湯,非常暖身。此湯有補血暖身、養顏強身的功效,最適合肢寒畏冷,貧血的人食用。

羊肚:羊肚味甘,性溫,入脾、胃經,具有健脾補虛,益氣健胃,固表止汗之功效,用於虛勞贏瘦、不能飲食、消渴。

羊肉(肥瘦):羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁,修復胃黏膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉營養豐富,對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。

羊心:羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素有補心益血的作用,可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛。

陝西羊雜碎湯

羊雜碎湯是陝西的一道名小吃,每個到西北的商旅都想吃一次羊雜碎湯。

羊雜碎湯乃西北名吃,雖已揚名西北大地,也需好店家製作,不然吃不到地道的羊雜碎湯味,反被劣等羊雜碎湯給欺騙。

到敦煌,想去吃一次地道的羊雜碎湯。妻子是敦煌人,在敦煌呆了十年,吃過不少羊雜碎湯。她有一群好吃的朋友,個個稱得上食客,工作之餘流連於美食之間。他們說七里鎮新菜市場有家羊雜碎湯味道好,是正宗的西北風味。

七里鎮有幾個菜市場,我們去新區菜市場找了個遍,沒有發現羊雜碎湯店。妻子說,他們所說的新菜市場也許是建安市場,我們去那裡找找。

羊雜碎湯我以為是羊的內臟等物。按南方的說法:雜碎即內臟,長沙說豬雜碎是豬腸子、豬肺、豬肝、豬肚子、豬心,牛雜碎是牛鞭、牛睪丸、牛百葉、牛腩、牛舌,做的雜碎火鍋,是把這些雜碎燉在一起。西北羊雜碎湯卻不同,羊雜碎湯的主要原料是羊頭肉、羊肚、羊百葉三物,湯很清淡。

建安市場有幾家羊雜碎湯店,味道純的算老李記。老李記羊雜碎粉湯是家老店,在這七里鎮做了十餘年,遠近小有名氣。李師傅做羊雜碎湯起家,已經把羊雜碎湯做成一絕,因此其他人都打他老李記的名號,出現了很多冒牌的李記羊雜碎湯。老李記羊雜碎湯是清真,做出來的湯沒有一點騷味,這也是他的特色之處。

走進老李記羊雜碎粉湯店,沖鼻而來的是羊騷味,濃濃的騷味有熏倒之勢。稍過一陣,羊騷味散去,只聞到肉香。老李記所用的雜碎是剛殺的,從不用隔天的冒充。老李記隔壁一個門面,是他殺羊和買羊肉的地方。如果是常來食客或者高貴的客人,老李記就殺羊現做,客人可以看到製作過程,不得不驚訝他的嫻熟和速度。

找到老李記後,我、妻子、岳父三人去吃羊雜碎湯。原來羊雜碎湯還要配香豆餅吃,既可驅除腥膻味,也可吃到西北特色香豆餅。香豆餅是烤餅里夾一些香豆葉粉,嫩黃色,帶著特殊香味和甘甜。香豆產於西北,是一種矮小植物,多用嫩葉磨粉做餅,起清熱祛膻的作用,有著中草藥的味道。

羊雜碎湯用煮羊肉的湯為原汁,煮清洗乾淨切成細片的羊頭肉、羊肚、羊百葉,鮮湯加鹽、蔥白、香菜即可。西北的大蔥,冬天多用莖斜削,放於碗底,開水燙後香味溢出。西北人喝湯習慣加油潑辣子,紅紅的漂蕩一大片,非常艷麗。

喝羊雜碎湯有兩種:一是先吃羊頭肉、羊肚、羊百葉,後喝湯,小口小口感受湯的鮮味,湯有點鹹,熱量不減。加了油潑辣子的湯,越喝越有味,越喝越來熱量,一碗湯喝完,身上熱乎乎的。二是先喝湯,一般是老西北人,精於喝羊雜碎湯,他們知道味道全在湯汁里,也不加辣椒麵,慢慢品味湯汁的味道。他們給好湯總結了五個標準:不腥,不騷,羊頭肉嫩,羊百葉脆,羊肚絲外脆里嫩。我按他們的方法品味,還吃到湯汁里的淡與甜:淡是羊雜碎湯的肉類淡,清淡如水;甜是湯汁的甜,吃到剛殺鮮肉味;羊百葉卻帶著青草甜味。

羊雜碎湯 羊雜碎湯

品過羊雜碎湯,發現西北的美食雖然粗糙,味道卻很細膩,品味也需要認真、仔細。

此外,可以在湯中加入幾塊用手揪碎的餅,待湯汁浸透,餅會格外的香甜。

做法

做法 煮菜
口味 鹹鮮
功效 氣血雙補

材料

主料
羊肚200克
羊肥腸(大腸)200克
羊肉(肥瘦)200克
輔料
羊心100克
調料
大蔥15克
姜10克
花椒5克
八角10克
香菜20克
鹽3克
蝦油50克
芝麻醬100克
味素2克

特色

色白、湯鮮,雖味道濃厚,但又清爽不膩

做法

1.將鮮羊肚洗淨,揩掉油,放至即將開的水鍋里燙一下,撈出,放案板上颳去肚毛,洗淨備用;羊肥腸反覆洗淨,用筷子穿翻地來,盤起用繩子拴住;將羊心洗淨備用。

2.將以上處理好的羊肚、腸、血一同放入開水鍋里煮一下,焯出血沫,撈出,涮淨。

3.鍋里換清水燒開,放入羊肚、腸、心及蔥段、薑片、花椒、大料、鹽,大火燒開後改用小火燉二小時以上,直至軟爛,撈出,原湯備用。

4.將羊肚切成3厘米長的細條,羊肥腸切寸段,羊腰窩肉切成骨牌塊,羊心切厚片,香菜切末備用。

5.湯鍋上火,放入原湯500克,再將切好的主料放入,燒開,撇去浮沫,加味素,即可盛碗,隨香菜末、麻醬、滷蝦油一同上桌。

健康提示

動物下水中蛋白質、維生素含量比肉高,但是含膽固醇也比肉高,往往製作時連同下水中的脂肪一同下鍋,使本菜不論是含脂肪量或膽固醇量都比較高。因此,本菜不適宜動脈硬化,高膽固醇、高血壓以及中老年人常吃。

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