基本資料
工藝：煮
口味：麻辣味
食用：中餐晚餐
主料：水麵筋300克
輔料：芹菜100克 豌豆苗75克 澱粉(蠶豆)20克
素水煮肉片調料：豆瓣醬25克 鹽3克 醬油15克 辣椒(紅、尖、乾)5克 味素2克 花椒粉2克 花生油40克
烹飪方法
素水煮肉片1. 熟麵筋切成大片，加入精鹽、味素、水澱粉，抓拌均勻，製成肉片；
2. 豆瓣用刀剁碎；
3. 豌豆苗洗淨；
4. 青蒜苗、芹菜洗淨切成寸段；
5. 鍋置火上，加入油燒熱，將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出，用力剁成碎末待用；
6. 原鍋洗淨置火上，加入油燒熱，下入蒜苗、芹菜，煸炒至斷生後撈出；
7. 鍋內再加入油，燒至五成熱時，下入豆瓣醬煸炒，待炒出紅油後，加入素湯400毫升、醬油、精鹽，燒沸後下入肉片；
8. 待肉片入味後，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然後用味素調味均勻，盛入湯碗內，撒上花椒、辣椒末；
9. 原鍋洗淨置火上，加入油燒沸，澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。
製作提示
1. 炸花椒、辣椒時，火力不要過大，以免炸糊影響成菜色澤。
2. 芹菜、蒜苗、豌豆類可用圓白菜葉代之，將圓白菜撕成大片，一同下入鍋內燒至入味，蓋在肉片上面風味尤佳。
歷史文化
1. 水煮肉片為四川名菜之一，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片；
2. 上菜肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為冬令美食之一。
營養分析
素水煮肉片水麵筋：麵筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用清水反覆搓洗，把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。
芹菜：芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸黏膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。芹菜含鐵量較高，能補充婦女經血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，食之能避免皮膚蒼白、乾燥、面色無華，而且可使目光有神，頭髮黑亮。芹菜是輔助治療高血壓病及其併發症的首選之品。對於血管硬化，神經衰弱患者亦有輔助治療作用。芹菜的葉、莖含有揮發性物質，別具芳香，能增強人的食慾。芹菜汁還有降血糖作用。經常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內的酸性物質，對預防痛風有較好效果。
豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
適合人群
芹菜適合人群：
素水煮肉片一般人群均可食用。
1. 特別適合高血壓、動脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、經期婦女食用；
2. 芹菜性涼質滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用；計畫生育的男性應注意適量少食。
澱粉(蠶豆）適合人群：
相關人群 一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
食療作用
芹菜食療作用：
芹菜味甘、苦、性涼、無毒，歸肺、胃、肝經。
具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經不調、赤白帶下、瘰癧、痄腮等病症。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨症等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。
澱粉(蠶豆)食療作用：
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
芹菜做法指導：
芹菜1. 芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心。
2. 俗話說：“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿蔔素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。
3. 挑選芹菜時，掐一下芹菜的桿部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。
4. 用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。
5. 套用於大便出血：水芹適量，洗淨搗爛，取汁半碗，調紅糖適量服。
6. 套用於痄腮：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。
豌豆苗做法指導：
1. 豌豆苗顏色嫩綠，具有豌豆的清香味，故最宜用於湯餚。
2. 豆苗和豬肉同食，對預防糖尿病有較好的作用。
澱粉(蠶豆)做法指導：
豌豆1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
營養成分
能量965.37千卡 蛋白質80.33克 脂肪43.46克 碳水化合物71.6克 葉酸28.6微克 膳食纖維8.69克 維生素A344.21微克 胡蘿蔔素2063.05微克 硫胺素0.42毫克 核黃素0.52毫克 煙酸5.48毫克 維生素C62.25毫克 維生素E23.46毫克 鈣357.19毫克 磷596.51毫克 鉀832.28毫克 鈉3847.94毫克 碘1.33微克 鎂169.77毫克 鐵24.08毫克 鋅7.52毫克 硒7.24微克 銅1.1毫克 錳4.65毫克
