紅糖甲魚

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做紅糖甲魚的材料

主料:甲魚750克
輔料:冬筍100克
調料:紅糖100克 黃酒30克 小蔥10克 醋20克 醬油30克 姜20克 澱粉(蠶豆)13克 豬油(煉製)50克 大蒜(白皮)10克

紅糖甲魚做法

1. 甲魚宰殺後,用90℃熱水泡一下,煺去表皮,斬去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去內臟、咽喉,斬去背殼尖骨,每隻甲魚斬成6塊,再用冷水洗一下
2. 筍削去外皮,洗淨,入沸水焯熟,切成斜刀塊
3. 甲魚在沸水鍋中氽一下,撈出用清水沖洗乾淨
4. 炒鍋置旺火,舀入清水500毫升,將甲魚落鍋,加入黃酒、姜塊(拍松)、蔥結5克,沸後改用小火,燜煮至酥爛,揀去姜塊、蔥結
5. 另取一隻炒鍋置中火,下入熟豬油,投進蒜瓣略煸,將甲魚連同原汁一起下鍋,加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋,燒沸後改為小火燜煮5 分鐘,改用旺火收濃滷汁
6. 用調稀的濕澱粉勾芡,淋上熟豬油,邊鏟邊轉動炒鍋,使芡、油均勻地裹住甲魚塊,放入蔥段,燒煮
7. 燒至起泡時出鍋裝盤,兩邊綴上冰糖末,裝盤即成.