紅燒鮐魚

紅燒鮐魚是一道中國式菜餚,主要以魚、生薑、洋蔥為主要食材。魚要先炸後燒,務必用慢火燒透。

製作方法
1.原料處理:去頭、剪鰭、剖腹,除去內臟及脊骨血,然後逐條清洗。
2.切段:清洗後的魚切成3~3.5厘米長的魚塊,要求塊型整齊。
3.油炸:切好的魚塊在180~200℃的油溫中進行油炸,炸至魚塊呈金黃色,瀝油裝罐。油炸脫水率25~30%。
4.配料:生薑3千克、洋蔥6千克、砂糖10千克、醬色5千克、精鹽7.7千克、黃酒5千克、味素1千克、五香粉400克、水約205克。
5.配湯製法:生薑和洋蔥預先處理好,五香粉裝入紗布袋再一併放入夾層鍋加水煮沸30分鐘;撈出洋蔥、生薑等,再把砂糖、精鹽、醬色加入鍋煮沸,待溶化後過濾加入黃酒、味素,攪拌均勻加水凋至總量230千克。
6.裝罐:玻璃罐,淨重500克,魚塊270克,湯汁230克。
7.排氣及密封:排氣密封:中心溫度80℃以上。抽氣密封:450毫米汞柱以上,中心溫度40~50℃。
8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):20′~75′~20′/115℃。殺菌式(排氣):15′~75′~20′/115℃。分段冷卻至38℃左右。

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