紅煨鹿筋

紹酒...... 醬油....... 味素......

[原料]
雜骨湯..... 1000克 熟豬油...... 50克
乾鹿筋.. 5根 小白菜苞..... 20個
母雞肉..... 1000克 胡椒粉...... l克
干貝....... 25克 豬肘肉..... 1000克
紹酒...... 100克 蔥....... 100克
精鹽....... 5克 姜....... 100克
醬油....... 25克 芝麻油...... 15克
味素...... 1.5克 雞油....... 15克
[烹製方法]
1.將乾鹿筋用涼水泡至發軟，放入冷水鍋內燒開後移至小火上約.. 4小時，待完全軟時撈出，置涼水中，颳去皮膜，除盡不潔部分，洗淨，加蔥.. 50克、姜.. 50克、紹酒，用小火燜透撈出，用清水沖漂幾次，去掉腥味，再用刀改切成.. 6厘米長的段，放入冷水鍋內燒開，用清水過涼，連續.. 2次，徹底除去異味，然後，放在冷水中漂上。將雞肉、時肉在開水鍋中氽過，去掉血沫，與干貝同放在砂鍋內煨成濃湯。
2.炒鍋內放入雜骨湯、紹酒、蔥.. 50克、姜.. 50克和鹿筋，煮沸後將鹿筋撈出，再放入墊有竹運算元的砂鍋內，倒人煨好的濃湯，用小火煨至軟爛，加精鹽.. 4克、醬油、味素、胡椒粉收濃汁，淋上芝麻油、雞油，盛人盤內。
3.炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，下人白菜苞、精鹽1克，煸炒幾下，出鍋拼在鹿筋周圍即成。
[工藝關鍵]
漲發乾鹿筋，先用涼水泡一夜，再用寬水煮，小火微開。待煮軟後即可放在溫水中除去腐爛發黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗淨，加蔥、姜、料酒和清水，上火煮約.. 1小時，撈出在涼水中沖漂，除去腥膻味即可使用。
[風味特點]
1.鹿筋，乃名貴山珍，有補虛、壯筋、健骨作用。在古代，關於梅花鹿有許多優美動聽的神話傳說，視之為吉樣。幸福的象徵，如民間流傳已久的年畫“福祿壽三星共照”，即是把鹿與老壽星畫在一起。
2，梅花鹿分布在我國東北、華北、華東、華南等地，主要產區是吉林省的長白山區、半山區，現已人工馴養。此菜將乾鹿筋脹發，以紅煨法製成，色澤紅潤，柔糯鮮香，是湖南華筵名餚。