製作過程
1.從斑鳩頭部割斷喉管放血,放人70℃熱水中浸燙,並用竹筷翻動,約燙2—3分鐘取出。用冷水沖洗,然後煺毛,去嘴殼、耳毛、腳皮,剖腹去內臟,洗淨。用刀剔下胸脯肉及裡脊肉,去皮和筋,切成細長絲放人碗內,加入紹興黃酒、鹽、薑汁醃漬入味,用蛋清、水澱粉上漿備用。芹菜去根洗淨,取其嫩芽備用。
2.雞蛋去黃留清至碗中,加入少許鹽,用抽蛋器抽起,(立住筷子為好)用手勺盛在餐盤中圍成一圈,上籠蒸2分鐘取出。
3.起鍋至旺火上,將鍋燒熱倒人花生油至四五成熱時,下入斑鳩絲劃散,澄去油。鍋內放少許蔥油,斑鳩絲回鍋,快速烹入用鹽、紹興黃酒、雞精、薑汁、清湯、水澱粉兌好的碗汁,顛翻兩下,隨即放芹菜再翻勺,拌均勻後盛人盤中即成。
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