紅扣牛鼻

紅扣牛鼻

俗話說“熊舔掌而掌美,牛舔鼻而鼻珍”,牛鼻與牛頭常常配伍同煮,牛頭已爛,牛鼻末熟,故被食者棄之。牛鼻含膠質較多,難以烹製,關鍵在於除去膠質。現經清真菜世家、特二級烹調師馬允勤師傅專心烹製,能使紅扣牛鼻一菜,色澤銀紅,酥粑軟糯,醇香異常而步入高檔筵席。

紅扣牛鼻

主料:

牛鼻子700克。
配料:水發冬菇、干貝各50克,香菜12根,櫻桃兩粒。
調料:精鹽、蔥、姜各6克,醬油15克,胡椒3克,甜醬油5克,蜂蜜、味素各2克,肉湯50毫升,濕澱粉20克,菜籽油1000克(約耗100克),芝麻油30克。

做法:

1、牛鼻入熱水鍋氽燙,刮洗乾淨,拔淨鼻毛,切片,入湯鍋煮熟。干貝蒸發。香菜洗淨。冬菇用菜籽油(50克)燴制,刀放入上湯,精鹽(4克),甜、鹹醬油,胡椒。蔥姜洗淨拍松。
2、炒鍋上旺火,注入菜籽油(950克),至四五成熱時,將鼻抹上蜂蜜—卜油鍋炸成黃色撈出,瀝油,切為人薄片,整齊扣人碗內,碗邊用干貝鑲嵌成圓狀,放上冬菇,再撒上蔥姜,上籠蒸二三小時,至灶爛,撿去蔥姜。
3、炒鍋上火,將蒸牛鼻的湯汁潷人鍋中,牛鼻扣人盤中心。鍋中湯汁加鹽(2克)、味素,淋人濕澱粉後再淋上芝麻油,起鍋澆在牛鼻上,盤邊擺上香菜,在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃點綴即成。

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