糟豬爪

醬油.....10克 糖......3克 味素.....1克

〔原料〕
豆腐衣....15張 水發香菇...50克
冬筍片...100克 熟栗子肉...50克
花生醬...20克 糟酒.....50克
醬油.....10克 黃酒.....25克
糖......3克 鮮湯....250克
鹽......4克 生薑.....5克
味素.....1克
〔烹製方法〕
1.豆腐衣回軟後，撕去硬邊，洗淨、瀝乾水分，每 3張疊為一疊。香菇去蒂切成絲。栗子煮熟後剝殼，切成片。
2.炒鍋上火，加油 50克，燒至七成熱，下香菇、粟子、筍片煸炒，加鹽、味素和花生醬拌勻成餡心。
3.鍋中加醬油、糖、味素和水 500克，一起煮開、晾涼。將疊好的腐皮放在湯中浸一下，放入炒好的餡心，包捲成豬蹄形狀，然後用紗布包好，用繩纏緊，上籠蒸 1個小時，冷卻後解開紗布。
4.炒鍋上火，加油 500克，燒至八成熱，下豬蹄抽炸，至表層腐皮脆硬，色澤金黃，撈出瀝淨油。放在調製好的糟鹵中浸半小時，撈出改刀成片，裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.糟滷製法：鮮湯加拍碎的生薑燒開，加鹽、糖和味素，晾冷後注入糟酒和黃酒，即成糟鹵。
2.腐衣包卷餡料要緊實，經蒸炸之後能連成一體，形象更為逼真。
3.炸時油溫要高一些，炸的時間不能長。
4.糟酒可用太倉糟酒或老大同糟酒。如無糟酒，可用香糟加水過濾取汁，代替糟酒使用，香味也很濃郁。
〔風味特點〕
1.糟是用香糟或糟酒來腕制原料，使菜餚具有濃郁的糟香。用來糟制的原料大體有兩類，一類是帶皮或軟骨的動物料，如豬蹄、雞爪等；另一類是新鮮的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色，後者具有爽脆的質感和濃郁的糟味。素的糟豬爪只是形象，它用豆廄衣包裹冬筍、香菇和栗子蒸炸之後，再浸在糟鹵中即成。
2.軟中略硬韌，糟香濃郁，有皮有肉，外觀形似豬蹄，除糟味外，還有花生醬特有的香味。