基本信息
出版社: 金盾出版社; 第1版 (1992年12月1日) 平裝: 124頁 正文語種: 中文 開本: 32 ISBN: 7800225585商品描述
內容簡介
這是一本專門介紹我國傳統滷製與糟制冷盤的書，由上海市烹飪協會理事、特級技師阮汝瑋編著。書中全面而又概括地介紹了兩種風味菜餚的有關知識，並匯集了其中具有代表性的150種菜餚的製作方法，指出了它們的不同特色及其烹製訣竅，是集知識性、趣味性和實用性於一體的烹飪技術參考書。可供廣大城鄉家庭、飲食專業戶以及飯店、餐館、食堂等單位學習參考。目錄
一、滷味概述(一）滷味菜餚的特點和套用
（二）滷味滷汁的調製和保管
（三）滷味原料的選擇和加工
（四）滷味製作的環節和要領
二、滷製菜餚實例
乳腐汁肉
水晶餚肉
胡蔥酥肉
鹽水扎肉
果汁裡脊
玫瑰叉燒
蜜汁排骨
醬炙排骨
五香肘子
丁香頭肉
醬汁豬爪
紅燜腳圈
鹽水豬耳
五彩鹵肚
香油白肚
麻花肚子
鹵浸豬肝
茴香夾肝
多味豬心
紅鹵彩腸
五香牛肉
麻辣牛肉
芥末牛肚
椒香牛舌
紅燒牛肉
香酥羊肉
（二）禽蛋野味類
蔥油嫩雞
香鹵油嫩雞
栗子雞翅
香酥仔雞
蒜泥鳳爪
琥珀鳳爪
陳皮鳳翼
金錢雞腿
鹽水白鴨
鹽水鴨肫
咖喱鴨掌
醬汁滷鵝
香滷鵝膀
麻辣鵝肝
桂皮鵝頸
……
（三）水產類
（四）其他類
三、糟貨概述
（一）糟制涼莫須有及其特點
（二）糟與糟鹵
（三）糟貨原料與製作
（四）糟貨的質量鑑別與食用
四、糟制晾菜實例
（一）畜肉類
（二）糟與糟鹵
（三）水產類
（四）其他類
