上海香糟雞

選料：肥嫩光母雞1隻（約1250克） 調料：黃酒半勺（約75克），香糟150克，桂皮、茴香、薑片、蔥段各少許，細鹽3匙，味素0．3匙，白糖半匙。

製法：1．將雞去除內臟，斬掉頭、爪、臀尖，放入沸水鍋中，煮沸，撈出洗淨。

2．鍋內放清水，用大火燒沸，將雞放入，加蔥姜煮沸，轉用小火焐15分鐘，至熟，取出斬成4大塊，加細鹽、味素

①採用同樣製作方法，還可製成糟鴨、糟肉、糟豬爪、糟豬肚、糟田螺等著名糟醃菜。稍醃入味。

3．將雞湯加黃酒、桂皮、茴香、薑片、香蔥段、細鹽、白糖、味素攪勻後，用大火燒沸，撇去浮沫，任其自然冷卻。另將香糟捏碎，裝入布袋，放入冷雞湯中浸出糟香味，除去湯中雜物，便成為糟鹵，再將熟雞塊放入浸醃。為防天熱變質，須放在冰櫃冷藏室中約2小時即可。上桌前撈出改刀成窄條塊整齊裝盤。

特點：糟香濃郁，雞肉肥嫩，鮮鹹可口。系夏令佐酒佳肴。具有典型的上海本地菜風味。

關鍵：1．煮雞宜用小火焐熟，肉質嫩。

2．浸醃時雞和糟鹵都要涼透、並要放在冷藏處，防止天熱變質。操作過程中須嚴格注意衛生消毒。