配料標準
糟蛋按鮮鴨蛋120隻計算，需用優質糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食鹽1。5公斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。
加工方法
選米
1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗，放在缸內用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出後，用清水沖洗乾淨，倒入蒸桶內攤平。鍋內加水燒開後，放入鍋內蒸煮，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然後將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。
加工淋水
2、淋水後的米飯，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米麵，並在中間挖一個上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔乾燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草蓆。經過22～30小時，洞內酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草蓆，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀製。經過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀製成熟可供糟蛋使用。
選用質量
3、選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗淨、晾乾。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0。7厘米），對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。
清洗消毒
4、糟蛋用的罈子事先進行清洗消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，並撒上食鹽。一般每壇裝蛋120隻。然後，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索紮緊，入庫存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙後壓上方磚。一般經過5個月左右時間，即可糟製成熟。
產品特點
成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產品，不必烹調加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食後餘味綿綿。
陝州糟蛋系採用雞蛋和黃酒酒糟加工釀製而成。傳說是晚清時浙江紹興一個釀酒師傅把這種工藝傳到了陝州。
敘府陳年糟蛋產於四川宜賓，蛋質軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富。
相傳，清同治年間，敘府西門外有一中醫大夫，喜飲窖酒，並作為驅疫健身之方。為了備酒長飲，他每年都要釀製窖酒，還習慣在酒液里放幾個鴨蛋，以延長窖酒的貯存時間。一次，他發現經窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取之而食，醇香爽口，味道鮮美。於是，他將這個發現告說親友，並共同品嘗，食者皆稱極美。事後，大家爭相仿製，這就是最早的“敘府糟蛋”。清光緒一年，敘府糟蛋開始商品性生產，質量也有很大提高。到了民國初年，敘府糟蛋的製作工藝和風味特色基本形成，並具有一定的生產規模。僅“稻香村”、“孫致祥”、“五香齋”、“天福氣”等4家糟蛋作坊，年產量達20多萬個，產品行銷四川、上海，香港、澳門以及南洋各地。
宜賓“敘府陳年糟蛋”是把鮮鴨蛋採取糟醃製而成的。糟蛋醃製過程中，要歷經三期規程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出廠，三年以上者味道更佳。
“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別：先把糟蛋置於碟中，加適量白糖，再滴白酒少許，用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體後，即可徐徐拈食下酒，別有風味。
平湖市軟殼糟蛋始於清雍正年間，距今約有270多年歷史，“有中國飲食文化一絕”之美稱，被譽為“天下第一蛋”。乾隆年間得京牌嘉獎，列為貢品。糟蛋作為地方特產具有豐富的文化底蘊，其間有民間故事，文物考證，獨特的工藝，名人字畫，眾多獎牌...
鴨蛋在酒釀發酵過程中，分解為多種胺基酸，並產生鮮味，此鮮味與醇香、脂香融合為一種複雜的鮮美滋味。所以，食平湖糟蛋是回味無窮的享受，又具有營養滋補之功效。全國著名營養學家于若木對平湖糟蛋的獨特風味作了精闢論述，並稱為“昔日皇家貢品，今天百姓佳肴”。據專家測定，糟蛋由於經過獨特工藝加工，其主要營養成份含量均明顯高於其它蛋類。其中蛋白質比鮮鴨蛋高1。1倍，鈣、鐵高出4。7倍、0。5倍，維生素PP比鹹鴨蛋高5-6倍。如果說，蛋類因其營養成分齊全而稱為全營養食品之冠，那么糟蛋就自然成為冠中之冠的營養食品。
分類
平湖糟蛋
是世界飲食文化中的一朵奇葩。歷史上先後在南洋勸業會、英國倫敦博覽會和巴拿馬國際博覽會都獲得過獎牌。過去在平湖乍浦港對外通商的鼎盛時期，停泊乍浦的商船來自日本、越南、菲律賓、印尼等國家，當時平湖糟蛋隨商船遠銷到這些國家。在出口糟蛋的同時，也傳播了中國民族的優秀飲食文化。那時的產品標誌是一個手拄龍頭拐杖的老壽星，吉祥長壽，至今在東南亞地區仍頗有影響。一九九四年十月份，平湖市領導到北京開展招商引商工作，全國人大副委員長王光英在親切接待時的第一名話就說：我以前在香港經常吃到平湖糟蛋，通過糟蛋再認識了平湖。這開場白令在場的平湖市領導倍感親切和自豪。一九八八年，平湖糟蛋榮獲全國首屆食品博覽會金獎，當時日本首相田中角榮慕名派人專程到京購買糟蛋。平湖糟蛋經過幾代人的不斷努力、創新，老技發新芽。一九九九年以來連續被定浙江和嘉興旅遊產品定點生產企業。二OO四年又被評為浙江名牌產品。公司本著“不斷創新，質量第一，互惠互利”的原則誠招國內外客商光臨惠顧。
陝州糟蛋
陝州糟蛋系採用雞蛋和黃酒酒糟加工釀製而成。自清光緒二十七年（1901年）開始生產，距今已有一百多年的歷史。其用料嚴格、操作精細、工藝講究，它經自然陽光加溫釀製，歷時春夏秋冬四季方可製成。位居“陝州四大名吃”之首。是晚清時浙江紹興一個釀酒師傅把這種工藝傳到了陝州。它用料嚴格，工藝講究，成品蛋蛋心呈紅黃色細膩糊狀，無硬心，有蛋香、脂香、酒香等多種香味，味悠長可口，風味獨特。成品蛋宜存放於清涼處，隨吃隨撈，食時去殼，加香油少許，是豫西有名的風味食品。
