硬殼糟蛋
(1)配方 鴨蛋100枚,紹興酒酒糟25千克,食鹽1.8千克,黃酒4.5千克(酒精濃度13~15度),菜油50毫升。
(2)加工方法 將生糟放在缸內,用手壓平,使糟不過松也不過緊實。然後用油紙封好,油紙上鋪約5厘米厚的礱糠,再蓋上稻草保溫,使酒糟發酵 20~30天,至糟鬆軟,再將糟分批翻人另一缸內,邊翻邊加入食鹽。酒糟拌勻搗爛,即可用來糟漬鴨蛋。加工所用鴨蛋經挑選後,洗淨晾乾,加發酵成熟的酒糟落壇糟漬,放一層糟放一層蛋,蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度,不可擠緊,蛋面蓋糟,撒食鹽100克左右,再滴上50毫升菜油。壇口用牛皮紙封好,包上竹箬,貯放5~6個月,蛋搖動時已不發出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期比平湖軟殼糟蛋要長,而貯存期也較平湖軟殼糟蛋為長。