簡介
製品是廣州地區著名醬菜產品,是由幾種原料坯混合而成。其加工過程如下:
一、原料制胚:鹹胚製作:原料有青瓜,木瓜,金筍(胡蘿蔔)青瓜收回來後,用清水洗淨。稍為瀝乾水分。即入池醃製,用鹽量為20%。一層鹽,一層瓜,乾鹽成了溶液後,鹽水濃度要求在180波美度左右。醃製三天后,把青瓜坯撈起,裝入竹籮內,每20厘米為一層,按12%的用鹽量逐層加鹽。在面上按瓜坯重量的20%用石頭加壓。保持鹽水深度達到20度波美。這樣鹽水醃製一個月便可使用。
木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜,經削皮,把木瓜對半剖開去,用原料重20-22%食鹽醃製,醃製5-7天以後轉池,鹽水濃度要保持20度波美,醃製時間為1-2個月可使用。
紅籮卜醃製法:收回後除去梗葉,用水洗淨。用鹽量為20-22%來醃製,其間要轉池,上面要加入石頭重壓,要注意使鹽水漫過菜面10厘米鹽水深度。在22度波美以上醃製50天左右使用。
二、成品加工:
1、切絲:把青瓜、木瓜和紅蘿蔔等鹹坯按規格切成幼絲,要求切成長約5-6厘米寬約0.3厘米的幼絲。
2、浸水脫鹽:加入大量清水浸泡脫鹽,使坯絲含鹽達4-6%左右,瀝乾水備用。
3、浸醋:將瀝乾水的胚絲倒入缸內,加入白醋(酸度達2%)浸過菜面,用醋量約60%,泡浸一天,然後用竹籮瀝乾水。
4、糖漬:將瀝乾水的胚絲裝入缸內,要用1:0.5白糖與坯絲拌勻,其中部份白糖可用甜蜜素代替。經糖醃製4-5天,即成糖醋瓜纓。