引言
禮泉烙面（音：liquanluomian）
在古城鹹陽關中麵食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。
起源
禮泉烙面發展
禮泉烙面最早烙面應該興盛於禮泉北部山區，早年間烙面並不是平常就能吃到的，由於糧食緊缺，烙面成為禮泉人過年時候才能享用的奢侈美食。當地童謠云：“弄啥好過年好過年買糖帶買炮，烙面掛麵能吃飽”。
每年春節前夕，家家戶戶便開始製作烙面，當地人稱“攤烙面”。烙面的製作，與其它面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協作的，常為夫妻二人搭幫合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一個大瓦盆，男人將數十斤麵粉倒入，便開始加水“洗面”。“洗面”就是將面中的麵筋洗出，這樣做出的烙面會筋光平滑。因為麵粉量較大，“洗面”成為一份耗費體力的工作，需要反覆抓洗，方可將面中的麵筋全部洗出，形成麵糊。女人緊接著便開始“攤”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“攤烙面”就是將麵糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。“攤烙面”必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內生，一定失敗。烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張被晾於屋外繃好的鐵絲上，待涼後摺疊成手掌寬的長條，一條條碼放於一張乾淨木板上。整個過程持續將近一個白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場，用紗布將碼好的麵餅長條包緊裹好，蓋上一個木板或木鍋蓋，費盡全力抱來一塊沉重異常的青石壓於其上，至此當天工作結束。次日，移開青石，拿出被壓瓷實的長條，由女人在案上逐條橫切為細絲後，整齊碼放於大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處，烙面製作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘。如今在禮泉“秦之升”人的不懈努力下，秦之升牌禮泉烙面已獲眾多殊榮及稱號：《中國歷史名面》、《中國農產品后稷獎》、《陝甘知名商標》、《陝西十大名面》、《陝西地方特產》、《第十六屆農高會最佳展示獎》、《第十六、十七屆農高會禮泉推介產品》、《鹹陽市旅遊局旅遊推介產品》、《袁家村關中印象體驗地專用烙面》、《禮泉陵光農家樂指定用面》並被《央視7套》、《農林衛視》、《鹹陽電視台》、《禮泉電視台》、《陝西省2010年旅遊地圖》、《吃在陝西》、《西安人手冊》、《健康導報》、《鹹陽日報》、《商之媒》DM等媒體先後報導。
烹湯烙面的食用方式是澆湯，烙麵湯的烹製便是關鍵所在。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調味料巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內，再放入韭菜香菜蒜苗蔥，熱湯澆上，即可食用。其麵筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，自有食者才能體味。
吃烙面方法
禮泉烙面飲食文化
烙面對於禮泉，似乎已經形成了一種獨特的飲食文化。在禮泉北部山區，逢年過節開葷打牙祭吃烙面自是不必說，婚喪嫁娶、紅白喜事等擺開筵席，早飯必定是吃烙面。席是流水大席，飯卻只此一樣。寒冬臘月季節，呵氣成冰時分，幾張木桌當院擺好，各路吃客四方坐定，執事的一聲令下，端盤的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。上席老者一聲“端碗”，眾人胳膊齊伸，不用他指派，他不消安頓，滿桌無語，一心吃麵，頃刻間，滿院“吸溜吸溜”之聲雀起。一碗烙面只是三兩口，吃完湯碗立即推到一邊，頭不抬嘴不擦，迅速端過一碗再吃。各個桌面上擺滿了剛端上來熱騰騰的烙面碗和紅艷艷的該端下去的湯碗。此時就苦了那些端盤子跑堂的半大小伙子了，烙面碗來回更替速度太快，需要不停地端上澆好的烙面碗，同時撤下客人吃完了的湯碗。一旦開席，他們就是拉滿了的弓，上了發條的鐘，腳不點地，馬不停蹄，手托木盤子來回小跑。一時間，滿院瀰漫開烙麵湯的香辣，升騰的蒸氣里，人頭攢動，碗碟叮咣，坐著的客人吃得是疾風驟雨，滿頭冒氣，端盤的小伙跑得是雞飛狗跳，熱汗滿頭。如此三番五次過後，方才雨收風住，宣布這一輪結束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路諸侯上場。吃完飯的老者卻並不急於回去，往往聚到屋裡，攙扶，推讓，脫鞋上炕，端了多少下，吃了十幾碗，而後又三國水滸、戰國春秋地擺開話場子。此時早有人泡好一壺釅茶、準備一袋旱菸遞過，趁著烙面的餘味，喝幾盅茶，抽兩鍋煙，說莊稼，談蘋果，腳底熱烘烘，心裡暖融融，這一刻，是神仙，就是神仙曾有本地某品牌香菸廣告：抽菸，過皇上癮。套用一下：吃禮泉烙面，賽天上神仙。
事例
禮泉烙面凡是出生在陝西省鹹陽市醴泉縣的人，都有一種“澆湯麵”情結，也就是，不管走到天南海北，每逢佳節思親之時，總會想起“澆湯烙面”來。“澆湯烙面”能使想起生的母親、養的土地；想起的童年，想起家鄉的風土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的夥伴和人生的道路，記憶所及，甜蜜又美好。
“涎水”即口水。涎（xian）在這裡讀han，與“哈水”的讀音相像。醴泉方圓左近把“鹹”叫han，故讀“涎”為han也很自然。是不是古代周秦漢唐“雅言”的讀法，待考。也許“涎水”就是“哈水”，難說。“澆湯麵”俗稱“涎水面”，不無戲謔意也。
“澆湯烙面”味道奇絕，做法也奇。要做烙面，先攤煎餅。攤煎餅須選二籮籮上等麵粉，和稠攪勻，越勻越好，像揉面一樣，功夫在耐力；逐漸加水，再和再攪，直至特別粘糊狀，功夫在稀稠；然後在麥秸火上架平底鍋一勺一勺地攤平、抹圓，翻個個兒，烙成粗布一樣厚的薄餅餅，功夫在火候；晾涼之後，用擀杖碾平，折成手掌寬的長條，集中起來，再壓瓷實，數小時後，利刀切絲，功夫在刀仗；最後，碼齊堆疊如葵花、如蒲團，存放一個冬天不成問題，功夫在靈巧。吃的時候，抓一小把放在碗裡，再放一疙瘩大肉臊子進去，難怪它滾湯澆拌之後，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼頭、鬆軟好消化；難怪遠近傳“皇上一碗下去滿頭大汗，二碗咽下肚膩去胃開，三碗填進展臉舒眉。”（引自《陝西土特產的傳說·烙面的傳說》）這般滑溜卻濃重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天賜也不然，五味相加何至神乎其神醴泉歷代名人出過幾個，口之於味有同嗜焉，可是，誰的筆下能窮盡其妙。
相傳，周文王親自帶兵降服為害一方的三丈惡龍。周文王把龍肉斬塊煮熟犒勞百姓。老百姓自帶麵條，四面八方蜂擁而至。但是人多湯少，只準澆湯吃麵，剩的湯倒回鍋內，一連吃了七天七夜，人人垂涎，個個滿意，從此，過年過節，男婚女嫁，肉湯澆面蔚為風氣，於今不衰。
吃“澆湯麵”，為什麼面少湯多，一吃就是頭十來碗想也是為了多享受“龍”湯的滋味。
傳說歸傳說，根本原因在於陝西地面窮，好容易過年吃肉，就得省著點，熬上一鍋肉湯，味調得香噴噴，滿屋子流哈喇子，碗裡的湯連同口水一起回倒在鍋里，一家子過罷了癮，湯留下下頓再澆，反正邊澆邊燒，高溫消毒。日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新湯，剩湯倒掉不足惜，“澆湯烙面”徹底告別“涎水面”的俗稱，體體面面地登堂入室，甚至出現在高檔宴席上接受人們嘖嘖稱奇。
由於烙面的需求量逐年猛增，煎餅的製作必須改進，早在七八十年代之交，已經改為電熱鍋進行煎制，街頭隨處可見賣者，不然，陳忠實不敢誇下海口送一箱子烙面來。但是，只要手工被電力解放，哪怕部分地被解放，手工的優勢就會喪失或部分地喪失，這是世上一切手工製品面臨的可怕挑戰，所以，一輩子紮根醴泉的老髦們都：“是烙面嗎，跟機器面、手擀麵一樣的理，咋能像媽、嫂子親手做的香呢”。
正規烙面調湯
禮泉烙面切好了的烙面，整整齊齊的排放在一起，烙面具體的做法就是（沒有親手做過）把麵粉揉好之後，在做成一個一個很薄很薄的餅，在鍋里煎成八分熟，在折成一個小圓狀，切成均勻的像麵條一樣的就可以了。
要吃烙面時，調的湯，所以就按四川的方法來調湯了，先是煎了一個雞蛋在鍋裡面，倒水，放鹽，放花椒麵，火鍋底料，豬油，大蒜粒，味素。等水開了之後，就把調好的湯澆在碗裡的烙面的上面，湯一定要把烙面給淹沒完，這樣的烙面才會更加的入味。
烙面的保存很有講究的，不能因為怕太濕潤而發霉就拿太陽來曬乾，那樣的做的話，烙面就沒有忍性了，會變得很乾，很脆，再拿來吃的時候，一倒湯進去就變得很糊了。拿回來的烙面，就發霉了所以，烙面好吃也不好保存呀。
烙面放在碗裡面了，湯也調好了，準備進口的烙面了，顏色紅紅的，吃的時候很香，面少湯多，吃了一碗後，就想再吃第二碗，越吃越香，吃得有點想撐破了肚皮還想吃。
第一次吃的時候，還不知道吃烙面是不喝湯的，習慣的去喝湯，結果把給嗆了。
有個秘密要告訴大家，就是當地的人都是把吃完了的湯又倒進鍋裡面和先前調好的湯放在一起，然後又放烙面在碗裡，又舀湯進去，繼續吃。也許有人會覺得那樣好不衛生，但是這就是那裡的傳統，一代又一代的都是這樣吃的，所以一碗接一碗的吃是很香的，湯越吃也越好吃。
歷史
禮泉烙面除了禮泉，興平、永壽等幾個縣也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎餅，卻不是煎餅。具有綿軟筋韌的特點，都突出酸辣香。
烙面製作過程
複雜而古樸的製作工藝流程製作烙面是用四四方方一張鋼板，架在用土坯堆砌的爐灶之上。鋼板直徑1。25米，厚約10毫米。主婦用清油輕輕抹試那鋼板，抹過油，給灶底加上幾把麥草，隨便從麵糊盆里舀出半勺麵糊，倒在鋼板的邊沿。然後拿起一塊木刷刮板，輕輕地把那麵糊順著邊沿抹了開來，轉著圈兒慢慢向中央靠攏，那刮板呈現梯形，長的一邊約30公分，加上人的手臂，個頭低些的，略蹺蹺腳，便可以在這巨大的鋼板上從這邊抹到那邊。一張烙面就這樣形成了。
