祖庵玉結魚翅

祖庵玉結魚翅，又名細煨魚翅，始於清代光緒年間，是湖南傳統名菜之一。據傳，此菜為清光緒進士、湖南督軍譚延閻（字祖庵）的家廚曹敬臣所創。他將紅偎魚翅的方法改為雞肉、豬時肉與魚翅同煨，使原料中的蛋白質、脂肪及無機鹽等營養素在煨制過程中緩慢透入魚翅，融為一體，從而改變了魚翅所含不完全蛋白質的狀況，彌補了以往湯味鮮但魚翅味差的不足。

原料

主料：水發玉結魚翅2000 克。

配料：干貝50 克，肥母雞肉1500 克，豬肘肉1000 克。

調料：料酒150 克，精鹽10 克，味素2.5 克，胡椒粉1 克，蔥50 克，姜50 克，雞湯1000 克，雞油25 克。

製作流程

魚翅

1．將肥母雞肉和豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入沸水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫。蔥、姜拍破。干貝拼去老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。

2．將魚翅的沙質和腐敗部分除去，用清水洗淨，再用乾淨白稀布包好(以免將翅苞弄散)，放入墊有竹箅的砂鍋內，用冷水將魚翅涼透，倒掉冷水，使海腥異味吐出，然後，再換清水燒沸，待魚翅無異味時，換用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒沸後，移用小火煨約半小時。從砂鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，另將蔥、姜和豬肘肉放入砂鍋，再放入魚翅、雞塊、干貝湯、料酒和適量的水，用小火煨4小時左右，烴至魚翅濃香、柔軟、爛透，最後去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。

3．食用時，將色翅上火，加入味素、胡椒粉，調好味，收成醇香濃汁。再取出色翅，解開白布，裝入大深盤內，然後將濃汁澆蓋在魚翅上，淋入雞油即成。

特點

魚翅乾品每100 克含蛋白質達83.5 克，但因缺少色氨酸，屬不完全蛋白質；另含鈣100 毫克，磷194 毫克，鐵15.2 毫克，有降血脂，抗動脈硬化及抗凝作用。中醫認為，魚翅味甘鹹，性平，具有益氣、開胃、補虛的功效。祖庵魚翅具有清潤滋補、軟糯柔滑、醇香味美的獨特風味，廣為流傳，飲譽三湘，近百年來一直成為湖南地區高級宴會中的必備佳肴。