對人類危害
真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。
糧食飼料在收穫時未被充分乾燥或貯運過程中溫度或濕度過高，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌（倉貯真菌）都侵染種胚造成穀物萌發率下降，同時產生毒素。穀物的含水量是真菌生長和產毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低於70%的條件下，穀物的含水量在15%以下就可控制黴菌的生長。
大部分真菌在20-28℃都能生長，在10℃以下或30℃以上，真菌生長顯著減弱，在0℃幾乎不能生長。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產生。但是有些鐮刀菌能在7℃時在過冬的穀物上產毒。黃麴黴最低生長溫度為6-8℃，最高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃麴黴毒素B1的產量最高。有趣的是微生物學家已經找到一種能產生黃麴黴毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的套用大大減少了黃麴黴毒素的污染。
人民網北京5月20日電（記者 馬麗）中國農業科學院黨組書記陳萌山今天在2014年國際真菌毒素大會上指出，據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球每年有25%的農產品受到真菌毒素污染。在我國，由於農戶個體種植、貯藏方式，以及長江流域和華南地區高溫高濕天氣的影響、消費習慣的影響，農產品受真菌毒素污染危害更為嚴重。
根據中國農科院農產品加工研究所統計，2001至2011年十年間，受真菌毒素污染的影響，我國出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素超標占28.6%，高於公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農業殘留等因素，在單一事件中比例最高。擔任此次大會主席的農科院加工所研究員劉陽認為，真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業造成了巨大經濟損失。
什麼是真菌毒素？為什麼可以造成如此驚人的危害？資料顯示，真菌毒素是真菌產生的次生代謝產物，主要包括黃麴黴毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀歐洲聖像畫中就有關於真菌毒素引起中毒的描述，但直到1960年英國10萬多隻火雞因飼用黃麴黴毒素污染的飼料而死亡的事件發生後，真菌毒素才被人們重新認識。受全球氣候變暖、乾旱等因素的影響，食用和飼用農產品受真菌毒素污染日趨嚴重，世界各地對於真菌毒素污染的報導日漸增多，有時同一地區可檢出多種真菌毒素或同一真菌毒素同時在世界各地被報導。受污染的也不僅限於玉米、小麥、大麥、花生等穀物，亦有乾果、水果、中藥材、牛奶等。
“中國政府十分重視真菌毒素防控工作”，農業部農產品質量安全監管局金髮忠表示，農業部、科技部相繼立項相關研究和污染調查，並分別在2005年和2011年發布和修訂了真菌毒素的限量標準，在一定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害。“近年來世界範圍內未再發生真菌毒素污染導致的中毒事件。”
劉陽認為，此次中國主辦被稱為真菌毒素界的“奧林匹克”的國際真菌毒素大會，一方面為國內外交流和討論真菌毒素的最新檢測、監測、預警、防控技術和策略搭建了平台，另一方面也將展示我國在真菌毒素防控領域所做的努力和成就，並有利於提高我國在此領域的國際影響力和在國際限量標準或法規制定中的話語權。
防治
真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長。穀物貯存使用的抽真空或充氮氣等方法都是有效的措施。由於這些方法昂貴並不適合於農民使用。如果穀物貯存時及時通風也能防止黴菌的生長和產毒。因為通風可以帶走穀物中的水分並降低溫度。乾燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。其中以保持乾燥最為重要。
